Перелить сырную массу в кастрюлю, в которой она варилась. Включить плиту на минимальную мощность и продолжать готовить сырную массу, помешивая. Когда масса станет напоминать густую помадку, выключить нагрев и поставить кастрюлю в раковину с холодной водой. Продолжать помешивать. Как только сырная масса достаточно охладится, разложить ее в заранее подготовленные формочки (смазать их поверхность маслом, чтобы сыр потом легче было вынимать) и убрать в холодильник на ночь для застывания. Когда сыр застынет, вынуть его из форм. В холодильнике этот сыр хранится месяц, а в морозилке – до полугода.
Ингредиенты:
2 л молока, 400 г сметаны, 6 яиц, 150 мл морковного сока, 1 ст. л. соли
Молоко, сметану и яйца разделить на две части. Первую часть молока закипятить и соединить с ½ ст. л. соли, затем добавить сок и хорошо перемешать. Отдельно соединить часть яиц со сметаной и понемногу смешивать полученную смесь с кипящим молоком и соком. Перемешивать в течение 6 минут, чтобы сыворотка отделилась от творожной массы. Дуршлаг застелить марлей в несколько слоев и опрокинуть в него содержимое кастрюли. Пока сыворотка будет стекать, таким же образом приготовить оставшиеся продукты. Получится две сырные массы, которые нужно соединить и смешать так, чтобы виднелись мраморные разводы. Когда сыворотка стечет, поставить под пресс (2 кг) на 6 часов. Готовый продукт поставить в холодильник.
Ингредиенты:
5 л молока, 1½ ч. л. лимонной кислоты, ¼ ч. л. липазы, ½ ч. л. жидкого сычужного фермента, 2 ч. л. соли
Молоко нагреть до температуры 12 °С. Для более выраженного вкуса добавить липазу, которую заранее (за 20 минут) растворить в 20 мл воды. Добавить лимонную кислоту (растворить в 100 мл воды) и хорошо перемешать. Нагреть молоко до 32 °С, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня, добавить сычужный фермент, растворенный в 50 мл воды, и хорошо перемешать в течение 30 секунд. Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 5–10 минут. Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого не произошло, оставить еще на несколько минут.
Разрезать сгусток на кубики со стороной 2 см. Снова поставить кастрюлю на огонь, нагревать до 41 °С, постоянно помешивая, 10 минут. Снять с огня и мешать еще 3–4 минуты. Шумовкой переложить весь сгусток в дуршлаг с мелкими дырками, прижать. Переложить сыр в блюдо для микроволновки. Поставить блюдо в микроволновку и включить на максимальную мощность на 1 минуту. Надеть перчатки. Вынуть сыр, вытягивать и складывать его несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Отправлять сыр в микроволновку еще два раза по 30 секунд и каждый раз месить его – вытягивать и складывать. Во второй раз добавить к сырной массе соль и вымесить, пока сыр не станет однородным и эластичным. Положить сыр в форму и поставить на 2 часа в холодильник.
