С этим сыром готовят омлеты, используют для сандвичей как быструю закуску на ланч. Также из чеддера получается пикантный соус, который подают с горячим картофелем или с овощами, приготовленными на гриле. Очень популярная закуска, в состав которой традиционно добавляют чеддер, – уэльский кролик.
Вариант 1
Ингредиенты:
7,5 л пастеризованного цельного молока, ¼ ч. л. мезофильной культуры, ½ ч. л. жидкого сычужного фермент, 2 ст. л. соли, воск или растительный жир
На водяной бане нагреть молоко до 30 °С. Добавить мезофильную закваску и подождать 2 минуты. Хорошо перемешать сверху вниз. Накрыть кастрюлю и оставить на 40 минут. Добавить сычуг, разведенный в ¼ стакана воды, помешивать сверху вниз в течение 1 минуты. Накрыть и оставить при температуре 30 °С на 30 минут. Разрезать сгусток на кубики со стороной 0,7 см. Оставить на 5 минут. Медленно, в течение 40 минут, поднять температуру до 38 °С. Часто, но аккуратно помешивать, чтобы предотвратить слипание кубиков. Оставить на 30 минут при температуре 38 °С. Периодически помешивая, дать сгустку опуститься на дно.
Вылить сгусток в дуршлаг, выложенный плотной марлей, накрыть и положить в теплую кастрюлю на 15 минут. Выложить сгусток на разделочную доску и нарезать на ломтики шириной 7,5 см. Поставить кастрюлю в раковину, наполненную водой температурой 43 °С, и выложить в нее пласты сыра крест-накрест. Закрыть кастрюлю и поддерживать температуру 38 °С. В течение двух часов каждые 15 минут переворачивать куски, перемещая снизу вверх и вытирая сыворотку. Через 2 часа куски должны стать маленькими и твердыми. Нарезать их на кусочки со стороной 1,7 см, смешать с солью и оставить на 10 минут.
Выложить сыр в пресс-форму с марлей и отжимать под давлением 2,5–4,5 кг 15 минут. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Перевернуть сыр, снова замотать и прессовать под гнетом 9–20 кг 12 часов. Повторить прессование и подождать 24 часа. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Сушить сыр 2–3 дня при комнатной температуре, до высыхания. Переворачивать сыр несколько раз в день. Обернуть сыр тканью, пропитанной растительным жиром, или окунуть в воск. Сыр должен вызревать при температуре 10–12 °С и относительной влажности 80–85 %, каждую неделю его необходимо переворачивать. Выдержка для получения среднего сыра – 6 месяцев, для более пикантного – 1 год, для экстра – 18 месяцев.
Вариант 2
Ингредиенты:
16 л молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, ¾ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, ¾ ч. л. жидкого хлористого кальция, 2 ст. л. соли
