1. Назовите основные этапы составления меню.
2. Перечислите факторы, учитываемые при составлении меню.
3. Каково влияние численности и квалификации персонала на составление меню?
4. Как влияет наличие разнообразного кухонного оборудования и необходимых ингредиентов на составление меню?
5. Какова последовательность расположения закусок и блюд в меню?
6. В чем заключаются принципы, правила и особенности составления меню?
7. Какова цель качественного анализа меню?
8. Дайте характеристику метода анализа меню, предложенного Джеком Миллером.
9. В чем отличие метода Хайеса и Гуфмана от метода Джека Миллера?
10. Назовите основные правила подачи меню.
Тест 1
Укажите, кто составляет ежедневное меню.
1. Заведующий производством (шеф-повар).
2. Администратор (метрдотель).
3. Бухгалтер калькулятор.
4. Директор.
Тест 2
Укажите, какие факторы необходимо учитывать при составлении меню
1. Вкусы и желания потенциальных посетителей.
2. Вкусы и желания заведующего производством.
3. Вкусы и желания метрдотеля.
4. Вкусы и желания директора.
Тест 3
Правильно ли указана последовательность записи в меню закусок: мясные холодные закуски, рыбные холодные закуски, закуски из птицы и дичи, овощные и грибные закуски?
а) Да
б) Нет
Тест 4
Укажите правильный порядок расположения супов в меню.
1. Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.
2. Холодные, прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, сладкие.
3. Пюреобразные, прозрачные, заправочные, молочные, холодные, сладкие.
Тест 5
Укажите правильный порядок расположения горячих рыбных блюд в меню.
1. Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная.
2. Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная.
3. Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная.
Тест 6
Укажите правильный порядок расположения мясных горячих блюд в меню.
1. Мясо жареное, тушеное, запеченное, отварное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
2. Мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
3. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы, мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное.
Тест 7
Укажите, какова правильная последовательность записи в меню сладких блюд.
1. Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, горячие сладкие блюда, холодные.
2. Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, холодные сладкие блюда, горячие.
3. Холодные сладкие блюда, горячие, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
4. Горячие сладкие блюда, холодные, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
