Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) | страница 19
• Подавать блюдо можно как в горячем, так и в холодном виде.
Свинина в горшочке по-гуцульски
На 4 порции
Время приготовления: 2 часа
800 г свинины
4 ст. л. топлёного свиного жира
4 крупные картофелины
4 яйца
3–4 ст. л. растительного масла
1 крупная луковица
1 ст. л. томатной пасты
2 стакана мясного бульона
3 ст. л. мелко нарезанной петрушки
300 г пшеничной муки
100 мл воды
соль и перец по вкусу
Калорийность: 181 ккал
• Свинину промыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки. Мясо слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу.
• На сковороде разогреть жир и жарить мясо до полуготовности в течение 10–12 минут. Снять с огня.
• Картофель вымыть, очистить и натереть на тёрке, отжать лишнюю жидкость. Добавить 3 яйца, посолить, хорошо вымешать.
• Половину растительного масла разогреть на сковороде и пожарить картофельные оладьи по 2–3 минуты с каждой стороны.
• Луковицу очистить, мелко нарубить. На отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, спассеровать лук с томатной пастой.
• На дно порционного горшочка выложить картофельные оладьи, сверху уложить мясо, затем лук с томатной пастой. Залить бульоном, посыпать петрушкой.
• Из муки и воды замесить крутое тесто, слепить из него крышки для горшочков, сверху обмазать их оставшимся взбитым яйцом.
• Готовить блюдо в духовке при 180 °C 25–30 минут. Достать горшочки из духовки, немного охладить и подать на стол.
Свиной жир
см. Смалец, Сало.
Свиные ножки
Нижняя часть свиной ноги с копытом. Эта часть туши считается мясом низкого качества. В свиных ножках практически полностью отсутствуют мышцы, очень много соединительной ткани и сухожилий. Чаще всего свиные ножки используют в приготовлении холодцов и мясных желе, в таком случае в блюдо не нужно добавлять желатин или агар-агар. Также свиные ножки можно запекать, тушить, фаршировать, солить и коптить. Для того чтобы ножки были более мягкими их вымачивают в смеси молока и воды несколько часов.
Свиные ножки часто готовят в национальных кухнях стран Прибалтики, Германии и Польши.
См. также Холодец.
Свиные уши
Этот субпродукт во многих странах мира считается деликатесом. В Прибалтике и Польше из них делают закуску к пиву, для чего уши коптят, высушивают и нарезают длинной соломкой. В Корее из свиных ушей готовят одно из центральных национальных блюд – хе (см. Хе).
В России свиные уши, как правило, не используются, лишь в небольших количествах производится закуска к пиву – подкопчённые свиные ушки, нарезанные полосками.
