Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) | страница 16
В России под отбивной понимают кусок мяса без косточки, в то время как в Европе отбивные чаще готовят на кости.
Отбивные из свиной вырезки
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
500 г свиной вырезки
2 яйца
3 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 235 ккал
• Мясо нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1–2 см.
• Положить каждый кусок в полиэтиленовый пакет и отбить тупой частью молотка с обеих сторон. Посыпать солью и перцем.
• Яйца взбить вилкой, муку насыпать в плоскую тарелку. Обвалять каждый кусок мяса сначала в муке, а затем в яйце.
• Обжарить до румяной корочки с двух сторон на сковороде в хорошо разогретом растительном масле.
Отбивная по-милански
Блюдо итальянской кухни, которое в наши дни стало очень популярным во всём мире, особенно в странах Латинской Америки.
Традиционно для миланской отбивной использовался телячий бифштекс с косточкой, который панировался и обжаривался в масле с обеих сторон. Полагают, что отбивная по-милански стала «прародительницей» венского шницеля. Подтверждением тому, что это блюдо появилось раньше, являются письменные свидетельства, относящиеся к периоду Средневековья.
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
4 телячьи отбивные на косточке
0,5 стакана пшеничной муки
0,5 стакана панировочных сухарей
2 яйца
5 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 275 ккал
• Острым ножом разрезать каждую отбивную до косточки, но не до конца. Развернуть мясной кусок как книжку и отбить его с обеих сторон.
• Муку и панировочные сухари насыпать в две тарелки. В отдельную тарелку разбить яйца и слегка взбить их вилкой.
• Каждую отбивную обвалять сначала в муке, затем опустить в яйцо, потом в панировочные сухари.
• В сковороде хорошо разогреть оливковое и сливочное масло, обжарить отбивные с обеих сторон до румяной корочки. В конце посолить и поперчить по вкусу.
• Подать отбивные горячими, дополнив их овощным гарниром или салатом.
Отвар
Жидкость, насыщенная соком сваренного в ней продукта. В народной медицине широко применяются отвары лекарственных растений. В кулинарии под отваром понимают концентрированный бульон из костей и пряностей, придающий вкус и аромат супам, добавляемый в фарш, паштеты, заливные блюда и пр.
«Отвёртка»
Алкогольный коктейль, состоящий из водки и апельсинового сока. «Отвёртка», в числе других не менее известных напитков, внесена в список официальных коктейлей Международной ассоциации барменов.
