Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) | страница 22

Ледяное вино выпускается в очень ограниченных объёмах, так как существуют обязательные нормативы для температуры замерзания винограда: –8 ˚С для США и Канады и –7 ˚С для Европы, а подобные климатические условия редко встречаются в регионах, где выращивают виноград сортов Рислинг или Видаль Блан, из которого его и производят. Кроме того, для изготовления 1 л ледяного вина требуется около 30 кг винограда. Поэтому небольшие партии ледяного вина производят в среднем один раз в 5–7 лет, и стоит оно дорого.

Некоторые производители используют искусственно замороженный виноград, но такое вино не отличается полнотой вкуса и аромата, которая присуща настоящему ледяному вину, в профессиональной среде его называют «вином из морозильника» и оценивают невысоко.

Подушка из колотого льда, на которой подают блюда, требующие охлаждения. Для устройства ледяного ложа большое блюдо наполняют колотым льдом, а сверху на меньшей по размеру посуде помещают продукт. Единственный продукт, который подаётся непосредственно на ледяном ложе без какой-либо посуды – это устрицы, их выкладывают на лёд прямо в раковинах. На ледяном ложе подают закуски (например, икру), напитки, холодные десерты, супы и некоторые салаты.

Ледяное ложе для подачи устриц

Блюдо украинской кухни. Картофельная запеканка с квашеной капустой.

• Картофель очистить и отварить в подсоленной воде около 20–25 минут, размять в пюре, немного остудить и вбить в него 3 яйца.

• Квашеную капусту слегка отжать и потушить до мягкости (30–40 минут). Если в конце тушения осталась жидкость – слить её.

• Сало нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и мелко нарубить. В отдельной сковороде вытопить из сала жир (шкварки оставить) и обжарить на нём лук до золотистого оттенка.

• Добавить в сковороду тушёную капусту, поперчить по вкусу и перемешать.

• Небольшим кусочком сала смазать форму для запекания. Равномерно посыпать её мукой и выложить половину картофельного пюре. Разровнять, сделав небольшие бортики. Вторым слоем выложить смесь капусты с луком, затем оставшееся картофельное пюре, соединив верхний и нижний слои так, чтобы начинка была внутри.

• Слегка взбить оставшееся яйцо, смазать верх запеканки. Запекать блюдо в духовке при температуре 180 °C до образования золотистой корочки, около 15 минут. Достать блюдо из духовки, нарезать на порционные куски. Подавать к столу со сметаной и шкварками.