Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) | страница 21
– «пальчиками» – цилиндрами с отверстием внутри (его применяют в блюдах, где он необходим не столько для охлаждения, сколько для постепенного разбавления, например, в коктейлях);
– гранулированный – (его температура самая низкая – 0 °C, этот лёд больше похож на крупные снежинки, применяют его для выкладки продуктов или устройства ледяного ложа (см. Ледяное ложе).
Ледяная рыба
Рыба семейства белокровных, другое название «белокровная щука». Обитает только в водах Антарктики. Её особенности – бесцветная кровь и отсутствие характерного «рыбного» запаха при готовке. Известна ледяная рыба с конца XIX столетия, однако изучена и описана только в середине ХХ века. Из-за сложности вылова считается морепродуктом класса «премиум».
Мясо ледяной рыбы содержит большое количество калия, фосфора и фтора. Так как водится она в совершенно не загрязнённых промышленными отходами водах, мясо этой рыбы считается самым чистым и диетическим.
В кулинарии ледяная рыба ценится за особую нежность мяса и креветочный привкус. Чаще всего её жарят или запекают. Готовят ледяную рыбу с кожицей, чистить её не нужно, так как чешуи у неё нет.
Жареная ледяная рыба
На 3 порции
Время приготовления: 20 мин
6 шт. ледяной рыбы
0,5 лимона
2 веточки розмарина
50 г пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
5–6 зубчиков чеснока
соль и перец по вкусу
Калорийность: 120 ккал
• Ледяную рыбу выпотрошить и промыть. Хорошо обсушить бумажными полотенцами. Посолить снаружи и изнутри.
• В брюшко каждой рыбки вложить ломтик лимона и несколько листочков розмарина.
• В широкую миску всыпать муку, обвалять в ней рыбу.
• На сковороде разогреть растительное масло, выложить целые, слегка раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока и на сильном огне обжарить рыбу по 2–3 минуты с каждой стороны, переворачивая осторожно, чтобы она не распалась.
• Подавать к столу горячей, по желанию дополнив дольками лимона.
Ледяное вино (айсвайн)
Десертное вино, которое делают из белых сортов винограда, подмёрзшего на лозе. Производится в США, Канаде, Австрии, Германии и в совсем небольших количествах в некоторых других странах. По свидетельству историков, подобное вино было известно ещё в Древнем Риме, однако впоследствии о нём забыли. Первое ледяное вино в современной истории было изготовлено в Германии в 1794 году.
Айсвайн изготавливается из замёрзшего винограда, сок из которого отжимается в условиях низкой температуры, чтобы ягоды не успели растаять. Вода, содержащаяся в ягодах, при отжиме сока остается в виде кристаллов под прессом, в то время как сусло получается особо концентрированным.
