Ресторан. Миллион за стойкой | страница 39
Что же касается остальных страниц – то там лучше всего продает верхняя треть. Человек смотрит на меню зиг-загом, буквой Z наоборот. Начинает с верха правой страницы, затем верх левой страницы, низ правой и низ левой. Вот так:
Обязательно учитывайте это при расстановке блюд!
Если у вас до сих пор его нет, обязательно введите. Если название вашего заведения позволяет, назовите так же и ваше фирменное блюдо. Оно обязательно должно быть дорогим, вкусным и эффектным. Поместите его на первую страницу меню и всячески продвигайте. Тогда оно будет работать на вас в полной мере: и хорошо продаваться, и создавать вам имидж, и будет вашей фишкой.
Названия блюд влияют на их продажу намного сильнее, чем может показаться. Если у блюда есть общепринятое название – не стоит от него отказываться. Можно лишь немного его изменить, добавив какой-то уникальности. Например, салат «Цезарь» можно преобразовать в салат «Цезарь с грушами», но не стоит называть его «Богатырь», так как это, скорее всего, очень резко сократит его продажи. Для оригинальных блюд используйте понятные и привлекательные названия.
Не так давно во всех крупных суши-барах было блюдо, которое называлось «Гедза». Это блюдо представляло собой креветки в тесте, чем-то напоминающие пельмени. Из-за своего непонятного названия оно очень плохо шло. Пока не было переименовано в «Японские пельмени». После этого спрос на них резко вырос.
Красивое и необычное оформление блюд не только запоминается гостям и выделяет заведение среди конкурентов, оно еще и повышает продажи. У нас, например, был в новогоднем меню один салат в форме циферблата – «Без пяти двенадцать». Из морковки было выложено две стрелочки: часовая и минутная. Людям идея этого блюда очень понравилась, и они заказывали себе вот такое сезонное предложение.
Даже если у вас какой-то суперконцептуальный вьетнамский гриль-бар, запомните: хотите больше денег – вводите в ваше меню хиты продаж, которые идут везде и всегда.
Независимо от вашей концепции, если у вас будут «Цезарь», «Мохито» и роллы «Филадельфия», то именно они будут вашими звездами продаж. Сейчас на рынке именно такой тренд. Может быть, в скором времени ситуация изменится, но сейчас это просто незаменимая стратегия, особенно в регионах.
У нас есть ресторан с русской кухней, где в меню около 20 разных салатов, но все равно хит продаж – это «Цезарь». Недавно мы ввели там в рамках сезонного предложения роллы «Филадельфия» и «Калифорния», на пробу. Оказалось, что спрос на них, словно в суши-баре, – постоянно высокий.
