Увеличьте выход блюда или добавьте к нему дополнительный гарнир или соус. Если у вас есть недорогой соус, за который вы отдельно берете деньги, включите его в цену и предлагайте гостю бесплатно полить блюдо этим соусом или подавайте его в соуснице.
4. Уменьшение выхода блюда. Можно даже, сохраняя цену, уменьшить выход блюда, если у вас слишком большие порции и вы хотите от этого уйти. Помните, что желудок вмещает всего около 500 граммов. И для повышения среднего чека нужны не огромные порции, а все же умеренные. Можете уменьшить выход и немного приукрасить блюдо.
Основное правило ценообразования
Запомните основное правило при ценообразовании: цена для гостя не должна быть прозрачной. Если гость может прийти и без особых усилий посчитать, сколько это блюдо на самом деле стоит, то его не будет покидать ощущение, что вы его обманываете, особенно учитывая среднюю ресторанную наценку.
Подумайте сами: как вы отнесетесь к тому, что в каком-то кафе вам подадут заваренный пакетик «Липтона» за 50 рублей? Вы знаете, что за эти деньги в супермаркете можно купить целых 2 пачки точно такого же чая. Это оставляет очень неприятный осадок. А если вам подают заварной чай, то вы не можете сказать наверняка, сколько он стоит. Может быть, это какой-нибудь редкий сорт китайского жасмина? Когда реальная цена (себестоимость) не совсем очевидна, гости особо о ней и не задумываются.
1. Красивые цены
Маркетологами давно установлено, что в розничной торговле лучше всего воспринимаются цены, которые заканчиваются на 9. Однако люди, которые занимаются меню-инжинирингом, выявили, что в ресторанном бизнесе лучшими цифрами в меню являются 0 и 5. Особенно если речь идет не о демократичных форматах.
Единственная проблема нуля в том, что он плохо скрывает цену. То есть если у вас цена выгодная, то вы можете смело и на ноль ее заканчивать, но считается, что лучшая цифра, зрительно скрывающая цену, это 5. Так что если у вас в меню есть какие-то дорогие позиции, то пусть их цены заканчиваются на 5. Кроме того, вы можете округлить существующие цены в большую сторону, закончив их на 5.
2. Расположение позиций в меню
Расставляя блюда в меню, помните, что лучше всего идут продажи того, что вы размещаете на самой первой странице. По статистике, первая страница продает на 60 % эффективнее всех остальных частей меню. Располагайте там позиции, самые выгодные для вас – с самыми высокими наценками, самые интересные предложения.
