Ресторан. Миллион за стойкой | страница 27
«Мохито», например, есть везде. Поэтому на «Мохито» уже есть стандартная среднерыночная цена и вы не можете очень сильно от нее отклоняться. Притом себестоимость его относительно высока.
Деньги на баре намного проще сделать на авторских коктейлях с низкой себестоимостью, но без аналогов на вашем рынке.
Например, сделайте простой сезонный коктейль: мякоть арбуза из блендера залить сиропом, лимонным соком и добавить обычной водки. Его, скорее всего, нет у ваших конкурентов, и вы сможете продать такой коктейль себестоимостью в 7–9 рублей в сезон за 200–300 рублей – наценка астрономическая.
Для ваших прибылей продавать такие коктейли куда выгоднее, чем те же «Мохито». Сделайте так, чтобы вашим официантам и барменам тоже было интересней продавать именно их.
Для этого можете, например, установить разный коэффициент с продаж на разные группы товаров в зависимости от их фудкоста.
Еще один важный момент, касающийся мотивации: хвалите публично, критикуйте наедине.
Не надо унижать людей при всех его коллегах, даже если вас сильно обидели или вам очень что-то не понравилось, скажите это своему подчиненному наедине.
Помните, что публичное унижение или критика может довести до того, что ваш сотрудник бросит на стол заявление, даже если ему у вас нравилось – так сильно уязвят его ваши слова.
А хвалите, напротив, во всеуслышание. Это очень здорово заряжает не только того, кого вы хотите похвалить. Это всех вокруг настраивает на правильную волну.
Это очень хороший прием по мотивации, на котором стоит заострить внимание. Когда вы измерили интересующие вас показатели и получили определенную картину статистики, необходимо составить наглядный график с результатами и вывесить его на всеобщее обозрение.
Например, график личных средних чеков ваших официантов за определенный период. Для большей наглядности можно отчеркнуть пару лучших, пару худших – и образуется коридор «середнячков».
Так выглядит таблица средних чеков в одном из наших заведений:
Сам факт того, что двое (или больше) ваших официантов оказались среди худших, им уже неприятен. И даже если вы ничего не предпринимаете, никого не наказываете и не премируете, кроме как словами, это все равно производит эффект – создает атмосферу соревнования. Каждый хочет стать лучшим – или хотя бы не быть худшим. Это мотивирует ваш персонал на более продуктивную работу. Как вариант, можете сделать турнирную таблицу, если, например, устраиваете какой-нибудь конкурс продаж.
