Стейк-хаусы «Goodman» – отличный пример продуманной и понятной концепции. Российская компания «Арпиком», представляющая на тот момент проект «Goodman», вышла на лондонский ресторанный рынок. Многочисленные скептики громко восклицали: «Куда вы лезете? Лондонский рынок – самый высококонкурентный в мире. Чего вы там, сумасшедшие русские, забыли? Да еще и с мясной концепцией!»
Но компания использовала очень внятную стратегию позиционирования «Goodman» как монопродуктового ресторана. Они утерли нос скептикам – стали одним из лучших стейк-хаусов Лондона. Их рестораны имеют большой успех на прочном фундаменте. Их руководитель Михаил Зельман не раз в интервью отмечал, что основа успеха «Goodman» – узкое нишевание в сочетании с качественным продуктом. Другими словами, если вы хотите поесть рыбу – проходите мимо. Но если захотите лучшие стейки – вы знаете, где их найти.
Или наоборот, вашей фишкой может стать широкий ассортимент. Например, у вас может быть самый большой в городе выбор мороженого. Однако подобный прием с любыми скоропортящимися позициями я бы рекомендовать не стал.
Будьте аккуратны, ведь слишком раздутое меню создает много проблем и со списаниями, и со стоп-листом, и нередко с качеством приготовления блюд. Вполне логично: чтобы повара стабильно хорошо готовили блюдо, они должны иметь постоянную практику его приготовления.
В слишком обширном меню могут быть позиции, которые заказывают крайне редко, и навык их приготовления может притупиться, что нередко приводит к падению качества и недовольству гостей.
11. Барные фишки
Бар – это настоящий кладезь для отличных фишек: шоу-подачи, авторские коктейли, латте-арт (рисование на кофе), флейринг и многое другое. Люди ходят к вам за положительными эмоциями? Так дайте им больше веселья!
Сложно сделать большую наценку на те коктейли, которые есть у всех: «Мохито», «Пина-Колада», «Б-52» и т. д. А вот авторские коктейли с невысокой себестоимостью, которых нет у конкурентов, вы можете продавать с ощутимо большей наценкой, так как гостю не с чем будет сравнивать цены. Особенно актуально использовать этот принцип летом, когда можно подавать коктейли прямо в кокосах или ананасах. Ведь в сезон у фруктов довольно низкая себестоимость. Сделать подобные коктейли совсем несложно, информацию об этом можно спокойно найти в Интернете. А за напиток в кокосе и ананасе люди готовы платить совсем другие деньги. Если ваши конкуренты еще так не делают, это может стать вашим сильным преимуществом.
