Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры | страница 29
Если же сметану производят с использованием порошка (восстановленных сливок, высушенных впрок), получается «кипяченый» вкус, а структура становится, как говорят специалисты, крупитчатой, т. е. состоящей из крупинок.
Если поверхность сметаны не блестит (когда покупаете на рынке на развес), а вместо густой «жижи» вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.
Если сметана слишком жидкая, то ее, возможно, разбавили кефиром. Если продукт, наоборот, слишком густой, не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал в нее творог. Густую «творожную» сметану вполне можно распознать. Для этого надо развести ложку продукта в горячей воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.
Сметана содержит:
– лактозу – 3 %;
– органические кислоты – 0,7–0,8 %;
– молочный жир – 10–40 %;
– белки – 3 % и множество других полезных компонентов.
Промышленно производят сметану разной жирности (15, 20 и 25 %).
Для производства сметаны можно использовать не только свежие сливки, но и обезжиренное молоко. Из-за этого меняется консистенция, запах и вкус продукта, они заметно отличаются от показателей домашней сметаны 30 %-ной жирности.
Густота сметаны обычно зависит от содержания жира, при увеличении жирности она становится более густой.
Оборудование и технология приготовления сметаны
Технология производства сметаны состоит из таких операций:
– сепарирование молока (при наличии сепаратора);
– пастеризация;
– гомогенизация;
– сквашивание сливок;
– созревание сметаны;
– охлаждение.
Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без постороннего привкуса и запаха, однородную консистенцию без механических загрязнений и хлопьев белка.
Сепарирование. Молоко подогревают до температуры 42 °С. Это делается для того, чтобы жиры пришли в жидкое состояние, в дальнейшем это будет способствовать лучшей очистке молока, а главное – нормальному отделению сливок. Далее продукт очищают и наступает отделение сливок – сепарирование с помощью сепаратора (рис. 7).
Конечным результатом этой операции являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.
В домашних условиях многие обходятся без этого этапа.
Пастеризация. Для пастеризации сливки необходимо сначала подогреть до температуры 62 °С. Такой процесс делает пластичным жир и уменьшает вязкость.
Рис. 7. Сепаратор
Гомогенизация. В это время происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная (однородная) смесь.
