Бульон из костей (вариант 1)
500 г мясных костей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, соль, 2,5–3 л воды.
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче.
Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.
Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона костей от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ. При варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир, поэтому ею рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.
Бульон из костей (вариант 2)
600-800 г костей говядины, свинины, телятины или птицы, 100–120 г кореньев, перец, соль, 2 л воды.
Бульон можно варить из костей одного или нескольких видов мяса. Чтобы цвет получился красивее, часть костей перед варкой подрумянить в духовке совсем без жира или чуть смазав жиром. Продолжительность варки зависит от вида костей: говяжьи надо варить 3–4 часа, для других достаточно 2–3 часов.
1 кг говяжьих костей, 50 г кореньев (моркови, петрушкиу сельдерея), 30 г репчатого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды (выход бульона — 2,5–3 л).
Говяжьи кости мелко нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир. Через 3–4 часа в бульон положить обрезки кореньев и репчатый лук, а также соль и варить еще 1–2 часа. Готовый бульон процедить через салфетку, марлю или сито.
Кости можно снова залить водой и выварить, но второй бульон будет слегка мутным и менее ароматным. Его используют иногда для пюреобразных супов, но чаще для соусов (сметанного, томатного и т. п.), тушения мясных изделий и птицы.
