Кулинарные секреты | страница 7
Перед тем как наливать в стеклянную посуду горячую жидкость (джем, повидло, варенье и др.), под нее необходимо подложить влажную салфетку.
ГЛАВА 2
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Холодные блюда и закуски предназначены главным образом для возбуждения аппетита. Поэтому многие из них готовят с большим количеством специй и приправ. Острые закуски, как правило, подают перед горячими блюдами, менее острые (например, овощные или фруктовые салаты) — перед завтраком и ужином. Холодные блюда и закуски украшают зеленью, листьями салата, цветками из редиса, моркови, лука или красиво нарезанными ломтиками огурца, лимона, сладкого перца, подают на фарфоровых и мельхиоровых блюдах, тарелках, в селедочницах и салатниках.
1. САЛАТЫ
Для салатов используют преимущественно овощи: сырые — зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, лук, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; вареные — картофель, морковь, репу, цветную капусту, зеленый горошек, свеклу. Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них в салаты можно добавлять груши, апельсины, мандарины, сливы, различные ягоды.
Овощи и фрукты играют значительную роль в питании. Они являются источниками важнейших для здоровья человека витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Витамин С содержится только в продуктах растительного происхождения. Практически он имеется во всех овощах и фруктах. Весьма полезны овощные салаты людям пожилого возраста, страдающим избыточным весом. Регулярное употребление овощных салатов способствует более полному усвоению продуктов животного происхождения.
Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Все овощи моют в холодной воде, варят с кожурой целыми. Овощи, используемые для салатов сырыми, моют, очищают от кожуры, срезая ее тонким слоем, так как под ней находятся ценные питательные вещества, затем споласкивают кипяченой водой, шинкуют, натирают на терке или нарезают кубиками, соломкой и т. д.
У моркови, петрушки, хрена, молодого картофеля кожуру соскабливают ножом.
Для сохранения полезных компонентов овощей и фруктов их хранят при низких температурах. Чтобы сохранить биологическую и питательную ценность овощей и фруктов, необходимо использовать рациональные способы их обработки и подготовки для приготовления салатов.
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками или кубиками.
Белокочанную и краснокочанную капусту очищают от верхних увядших и загрязненных листьев, освобождают от кочерыжки, разрезают на части, шинкуют
