Лук, морковь и корень петрушки почистить, измельчить и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Очищенную свеклу мелко порезать, высыпать в сковороду с оставшимся растительным маслом и жарить 2–3 минуты. Потом добавить томатную пасту и свекольный квас и тушить еще 5 минут. Муку высыпать на сухую сковороду и, помешивая, подрумянить до светло-кремового оттенка. Картофель почистить, нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон, опять довести до кипения, добавить тонко нашинкованную капусту и варить 20–25 минут. После этого ввести фасоль с отваром, грибы, свеклу и обжаренные овощи, добавить подрумяненную муку, сахар, соль, лавровый лист и перец и прокипятить 1 минуту. Затем положить нарезанную кусочками жареную рыбу без косточек и еще раз довести борщ до кипения. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану и зелень.
Калорийность одной порции – 282 ккал.
На 4 порции:1,5 л свекольного отвара, 2 свеклы, 1 морковь, 1 пучок зеленого лука, 2 огурца, 2 вареных яйца, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки измельченного укропа, >1/ >5 ч. ложки лимонной кислоты, сахар и соль по вкусу.
Свеклу и морковь вымыть, сварить по отдельности, почистить, нарезать соломкой и положить в процеженный свекольный отвар. Вымытые огурцы порезать ломтиками или кубиками, высыпать в отвар, добавить измельченный зеленый лук, сахар, соль и лимонную кислоту, хорошо перемешать и дать постоять 30–60 минут. При подаче на стол в каждую тарелку положить по половинке сваренного вкрутую яйца, сметану и укроп.
Калорийность одной порции – 214 ккал.
На 4 порции:1,5 л хлебного кваса, 400 г осетрины, севрюги, белуги, судака или трески, 1 маленькая луковица, 300 г шпината, 150 г щавеля, 3 огурца, 1 корень хрена, 1 пучок зеленого лука, 3–4 ст. ложки измельченной зелени укропа, цедра половины лимона, ⅔ ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Рыбу сварить в подсоленной воде с измельченным луком, остудить и порезать на порционные кусочки. Шпинат ополоснуть, опустить в подсоленную кипящую воду и варить на сильном огне, не накрывая крышкой, до готовности. Вымытый щавель выжать, мелко нарезать, переложить вместе с соком в кастрюлю, добавить 2–3 ст. ложки воды и тушить до мягкости, после чего протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной цедрой и квасом. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть, а зеленый лук измельчить. Подготовленные продукты соединить, развести квасом, охладить и разлить по тарелкам, положив в каждую кусочек рыбы и посыпав ботвинью укропом.
