Количество переливаний зависит от емкости, в которой хранится вино. Если это деревянные бочонки, делать это надо 1 раз в 2 месяца. Дело в том, что воздух легко проходит через поры дерева, и вино хорошо проветривается. Если же оно находится в стеклянных бутылях, проветривание надо делать не реже 1–2 раза в месяц. Технология переливания вина во время тихого брожения ничем не отличается от описанной выше и выполняется по тем же самым правилам. Перелитое вино заливается в чистую емкость по возможности под пробку, чтобы избежать нежелательного контакта с воздухом.
По окончании тихого брожения десертное или ликерное вино надо подсластить.
Чтобы подсластить вино, его надо перелить в емкость с широким горлом, над ней подвесить холщовый мешочек, наполненный необходимым количеством сахара, таким образом, чтобы его нижняя часть была опущена в вино. Через некоторое время сахар растворится полностью, и тогда вино получит необходимую прочность. Так, десертное вино (12,25 % спирта и 15–20 % сахара) имеет прочность 88,5-93,5 сахарной единицы: 12,25 х 6 + 15(20). Это при том, что уже 78 сахарных единиц обеспечивают вину прочную защиту от порчи. Прочность ликерного вина (13 % спирта, 40–50 % сахара) еще выше, она составляет 118–128 сахарных единиц: 13 х 6 + 40(50).
Только что подслащенное вино имеет все признаки молодого вина – несбалансированные вкус и аромат, поэтому его надо выдержать, чтобы оно созрело окончательно. За это время свекловичный вкус сахара изменится, и тогда букет вина раскроется в полной мере.
Отсутствие внешних признаков брожения и прозрачность не являются показателями зрелости вина. Чтобы убедиться в его зрелости, следует провести несложный тест. Небольшое количество вина нужно налить в 1–2 бутылки из прозрачного стекла и поставить в теплое помещение. Если через 10 дней вино не помутнеет, процесс брожения можно считать полностью завершенным, а вином – созревшим. Однако для гармонизации вкуса и аромата напитка, его надо выдержать.
Для этого используют ту же емкость, что и для дображивания. Вино в нее доливают доверху и плотно закупоривают деревянной или корковой пробкой. В помещении, где хранится вино, температура воздуха должна быть около 10–12 °C, без резких скачков и перепадов. В таких условиях вино находится от 2 до 3 лет (при желании дольше). За это время ароматические вещества, находящиеся в вине, претерпевают значительные изменения, преобразуясь в самые разнообразные эфиры, образуя тем самым неповторимый букет. Причем, чем дольше выдержка, тем тоньше и богаче букет вина, тем дороже оно стоит. Поскольку в старом выдержанном вине больше эфиров и меньше спирта, пьянит оно гораздо сильнее, чем молодое.
