В перелитом вине сохраняются дрожжевые грибки и часть сахара, не переработанного во время бурного брожения. Кроме того, под воздействием воздуха, с которым вино соприкасалось во время переливки, в осадок начинают выпадать имеющиеся в нем белковые вещества. Если их не удалить, вино станет мутным и непрочным. Наконец, перелитое вино еще не достигло необходимого уровня прозрачности. Все эти недостатки молодого вина устраняются во время дображивания, или тихого брожения.
Тихое брожение – процесс более длительный, чем бурное, а продолжается оно 3–4 месяца. Тихим оно названо потому, что внешне оно проходит довольно спокойно. В первой половине этого срока идет очень медленное выделение пузырьков углекислого газа: 1 пузырек в 7-10 минут. Постепенно этот процесс затихает и прекращается совсем. На дне образуется тонкий слой осадка коричневого цвета. Вино становится прозрачным, раскрывается его вкусовой букет.
Основные условия, обеспечивающие должное протекание тихого брожения, заключаются в поддержании оптимальной температуры и необходимом количестве переливок.
Оптимальная температура для тихого брожения – более низкая, чем для бурного, и составляет 10–12 °C. Но, так же как и при бурном брожении, она должна быть постоянной, без резких перепадов. В домашних условиях такую температуру обеспечить довольно трудно. Можно поставить вино в подвал, погреб, комнату без отопления, на лоджию или в любое другое место, где нет угрозы промерзания. При более низких температурах (не отрицательных) вино чувствует себя неплохо, только дображивание будет происходить дольше.
В связи с тем, что в домашних условиях бывает очень трудно соблюдать нужный температурный режим, дома лучше всего отказаться от изготовления легких столовых вин, а отдать предпочтение менее требовательным – сладким и крепким.
В помещении, где стоят емкости с вином, не должно быть посторонних запахов. Выше уже говорилось о том, что вино легко впитывает все запахи, избавиться от которых в дальнейшем практически невозможно.
Переливают вино в процессе тихого брожения по двум причинам. Во-первых, с целью проветривания, а во-вторых, для удаления осадка, который придает вину неприятную горечь. Причем чем чаще это делать, тем прозрачнее и приятнее на вкус станет напиток.
