Постепенно их количество уменьшается, пена оседает, а сусло возвращается к своему первоначальному объему. Это значит, что собственно бурное брожение заканчивается и начинается следующий этап – главное (или нижнее) брожение. Оно будет продолжаться до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают весь сахар в спирт или пока в сусле не образуется столько спирта, что дальнейшее развитие грибков станет невозможным.
После того как сусло начнет успокаиваться, а выделение пузырьков углекислого газа уменьшится, в емкости образуется осадок, главной составляющей которого являются дрожжи. Благодаря нему цвет молодого вина становится более прозрачным, чем у сусла.
Чтобы процесс бурного брожения происходил должным образом, необходимо соблюдать несколько простых, но очень важных правил.
1. Взбалтывать осадок. Под действием выделяющихся газов некоторая часть дрожжей плавает в сусле. Однако большинство грибков оседает на дно емкости, где верхний слой микроорганизмов, соседствуя с сахаром и питательными веществами, находящимися в сусле, развивается и работает. А вот нижний слой, практически лишенный всего этого, практически прекращает свою жизнедеятельность. Причем чем меньше сахара остается в сусле (следовательно, чем оно легче), тем плотнее осадок, тем труднее дрожжам добывать себе пищу, а значит, и работать. Вот почему периодически сусло надо взбалтывать, используя для этого деревянную палочку, или вдувать в него воздух с помощью меха.
2. Проветривать вино. Поскольку кратковременный доступ воздуха активизирует работу дрожжей и способствует их размножению, все вина, в которых процесс брожения протекает медленно, полезно продувать воздухом с помощью меха или переливать в чистую емкость и оставлять откупоренными в течение 3–4 часов. Делать это следует во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7–8% спирта.
3. Дробное добавление сахара при изготовлении крепкого вина (до 16 % об.). Подробно о необходимости соблюдать это правило говорилось выше. Повторим лишь, что только так дрожжи смогут переработать весь сахар, что придаст вину нужную крепость, хотя при этом длительность процесса брожения и увеличивается до 100 дней. После каждого добавления сахара сусло следует тщательно перемешивать деревянной палкой.
4. Соблюдение оптимальной температуры. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха около 18–20 °C. Температура сусла может быть несколько выше – до 25 °C. Дело в том, что в процессе бурного брожения грибки, перерабатывая сахар в спирт, выделяют тепло. Оно может быть чрезмерным и привести к гибели микроорганизмов. Вот почему горячее сусло надо охлаждать: добавить в него кусочки льда, накрыть полотенцем, смоченным холодной водой, или выставить на холод. Главное – не переохладить его, иначе брожение может приостановиться.
