сусла.
Что касается температуры, если она слишком низкая, жизнедеятельность дрожжей замедляется, если слишком высокая, вместе с ними активно развиваются вредные микроорганизмы. В связи с этим поднимать температуру сусла до 25 °C (но не более) для интенсификации развития дрожжей можно только в том случае, когда в нем нет посторонних микроорганизмов. Если же в сусло дрожжи не вводят вообще или вводят очень мало, то в помещении, где находится емкость с суслом, лучше всего поддерживать температуру около 20 °C, особенно это касается первых 6–7 дней. Критическим уровнем для дрожжевых грибков, когда они прекращают свою жизнедеятельность, является температура 16 °C и ниже.
Оптимальным температурным режимом для спиртового брожения считается диапазон от 18 до 20 °C без резких перепадов и скачков. Даже в холодное время года емкость с суслом должна находиться в помещении, где ей будет обеспечена необходимая температура. При этом отведенное ей место должно быть в стороне от сквозняков и источников тепла и света.
Если сусло слишком холодное, что может быть по разным причинам (сок разбавляли холодной родниковой водой или готовили его из холодных плодов в холодную погоду), его надо согреть. Для этого некоторую часть сусла следует сильно нагреть (но не до кипения), вылить в емкость и тщательно перемешать для получения однородной температуры – 16–20 °C.
Чтобы дрожжевые грибки активно работали и развивались, в сусле должно присутствовать необходимое количество питательных веществ. Оно не зависит от степени разбавленности сусла водой. Даже в сильно разбавленном сусле пища для дрожжей присутствует. Однако для стимуляции процесса брожения в сусло надо добавлять нашатырь.
Как правило, сусло начинает бродить через 6-12 часов. Это можно определить по изменениям, которые происходят с ним: оно пенится и мутнеет, а через бродильный затвор начинает выделяться углекислый газ.
Первое брожение, которое называется бурным, длится 10-100 дней в зависимости от того, какой крепости должен быть готовый напиток. Чем оно дольше, тем крепче получится вино.
В свою очередь бурное брожение делится на 2 этапа: собственно бурное брожение и главное брожение.
Собственно бурное брожение продолжается, как правило, 3–7 дней. В это время сусло сильно пенится, увеличивается в объеме так, что пена занимает все свободное пространство в емкости. Если же с самого начала емкость была заполнена доверху, сусло может забить трубку водяного затвора, выбить пробку и вырваться наружу. Вот почему это брожение еще называют верхним. Пузырьки углекислого газа проходят через бродильный затвор сплошным потоком.
