Запеканка из кабачков с грибами и рисом
1 кабачок, 200 г шампиньонов, 1 стакан риса, 1 морковь, 100 г сыра, 2 яйца, 1/2 стакана молока, масло, соль по вкусу
Рис отварить до готовности, остудить, перемешать с тертым сыром. Кабачок очистить, нарезать тонкими кружочками, обжарить в масле с двух сторон. Морковь натереть на терке и вместе с грибами обжарить в масле отдельно. Смазать маслом форму для запекания, выложить половину кабачков. Сверху распределить половину риса, выложить морковь с грибами, оставшийся рис и накрыть оставшимися кабачками. Взбить яйца с молоком и солью, залить запеканку. Запекать в нагретой до 200 °С духовке 30 минут.
1 баклажан, 6 помидоров, 150 г сыра, 1 лимон, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки или базилика, соль, перец по вкусу
Баклажан нарезать тонкими кружочками, обжарить с обеих сторон в небольшом количестве (1 ст. л.) растительного масла до образования румяной корочки. Тонко нарезать помидоры и сыр. Взбить оставшееся оливковое масло, 1 ст. л. лимонного сока, соль, перец, мелко натертую лимонную цедру, добавить зелень петрушки (или базилика). В смазанную растительным маслом форму уложить подготовленные баклажаны, помидоры, сыр, залить приготовленным соусом и поставить в предварительно нагретую духовку на 10 минут. Блюдо будет готово, как только сыр начнет плавиться. На стол запеканку подавать горячей, посыпав солью, перцем. Можно украсить свежими веточками петрушки или базилика.
Запеканка из баклажанов с фасолью
400 г баклажанов, 100 г стручковой фасоли, 200 г картофеля, 200 г кабачков, 250 г помидоров, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сыра, 2 ст. л. сметаны или майонеза, растительное масло, чеснок, соль, специи по вкусу
Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см, натереть крупной солью и оставить на 15 минут. Очищенный картофель нарезать кубиками. Отварить картофель вместе с фасолью в подсоленной воде в течение 10 минут. Затем вынуть овощи шумовкой и остудить. В кастрюлю с отваром положить кабачки, нарезанные кубиками, и варить 10–15 минут. Баклажаны промыть, обсушить и обвалять в муке. Выложить баклажаны в нагретую сковороду с растительным маслом и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Затем переложить обжаренные ломтики на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Нарезать репчатый лук и помидоры мелкими кубиками, выложить в сковороду и обжарить до мягкости. Снять с огня, посолить и поперчить. Остывшие кабачки смешать с картофелем и фасолью. Добавить яйцо и тертый сыр, посолить, поперчить и перемешать. Мелко нарубить зелень и чеснок. В смазанную форму выложить слоями баклажаны, помидоры с луком, зелень с чесноком, затем смазать сметаной или майонезом. Сверху выложить отваренные овощи и поставить запеканку в нагретую духовку. Запекать 40 минут при температуре 200 °С.
