Пожалуй, первым делом следует уточнить, что современное слово «спред» не более чем псевдоним старого доброго маргарина. Маргарин был первым спредом, не содержавшим масла, и получился он весьма малоаппетитным. Наполеон III пообещал награду за дешевый заменитель масла, желая накормить бедняков и армию. Победивший на конкурсе продукт под названием «олеомаргарин» был непривлекательной смесью из говяжьего сала с растительным маслом и водой. Изначально он еще и отличался мертвенной белизной, и только потом его догадались подкрашивать желтым.
Постепенно составляющая животного происхождения уменьшалась, пока ее окончательно не заменило растительное масло. Чтобы получить нужную текстуру, производители стали использовать методику, из-за которой маргарин и получил свою дурную славу. Подвергая растительное масло частичной гидрогенизации, производители добивались необходимой текстуры, но трансжиры в нем вредили здоровью.
Современные спреды, выпускаемые, например, в Великобритании, не содержат трансжиров и изготовлены только из растительных масел и воды. В мире их делят на четыре большие группы: на основе животных жиров, на основе растительных жиров, с низким содержанием жира и не содержащие холестерин.
Спреды на основе животных жиров созданы с целью объединить вкус коровьего масла и мягкость спреда. Обычно это достигается при помощи обезжиривания животного масла и добавления растительного. Основой чисто растительных спредов служит либо подсолнечное, либо оливковое масло, хотя часто бывает и так, что заявленное на этикетке масло (например, оливковое) не единственное, содержащееся в конечном продукте. В спреды с низким содержанием жира добавляют больше всего воды. Если помнить, что в цельном масле жира содержится до 80 %, то понятно, что жарить на таком заменителе ничего нельзя. И последнее изобретение – спреды без холестерина.
Чаще всего они изготовлены на основе подсолнечного масла с добавлением растительного стерола и эфира станола. Их употребление равноценно низким дозам лекарств под названием статины: они снижают содержание в крови холестерина, особенно его «плохой» разновидности. Правда, эффект от их воздействия относительно низок: не более 10 % в случае ежедневного употребления. Поэтому в серьезных клинических случаях лучше положиться на более эффективные лекарства.
До последнего времени нам говорили совершенно определенно, что полиненасыщенные жиры из растительных масел предпочтительнее для сердечно-сосудистой системы, чем насыщенные из спредов на основе животных масел. Однако теперь эти данные подвергаются пересмотру, и для нас выбор в основном сводится к вкусовым предпочтениям, а также к общим соображениям о том, что из-за высокой калорийности современной пищи в любом случае следует потреблять меньше жиров любого типа.
