История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения | страница 67

Как видим, совокупная доля ржи и пшеницы никогда в годы, когда зарождалась современная водка, не превышала 18 %. В данном случае солод учитывать не стоит, так как он не использовался в качестве самостоятельного сырья, а шел исключительно в качестве фермента для осахаривания всех видов припасов. Как видим, основной сырьевой культурой в то время был картофель; а следовательно, и спирт, употребляемый для производства водки, в массе своей был картофельный; а значит, и привычная нам водка родилась в основном как картофельная. И этому есть понятное, логичное объяснение.

Начиная с определенной крепости и соответствующей степени очистки от сопутствующих примесей органолептические свойства спирта перестают зависеть от используемого для его производства сырья. Например, в Постановлении Европейского парламента и Совета ЕС по спиртным напиткам указывается, что для производства виски нельзя использовать спирт крепостью выше 94,8 %, так как он теряет вкус и аромат изначального сырья [186]. То есть используемый для производства водки этиловый спирт крепостью не менее 96 % представляет собой, в сущности, химический элемент, а свойства химического элемента не зависят от технологии его получения. Поэтому сырье для изготовления этилового спирта во все времена определялось исходя из себестоимости производства.

В конце XIX века картофель был дешевле ржи и тем более пшеницы. Интересно было бы проследить дальнейшее изменение сырьевой базы в зависимости от изменения соотношения цен на картофель и зерновые. Я не занимался специальным изучением этого вопроса, но похоже, что картофель лидировал вплоть до введения «сухого закона» в начале Первой мировой войны. Когда большевики в 1924 г. возобновили производство водки (кстати, на этикетках вплоть до 1936 г. писали «Хлебное вино» или «Очищенное вино»), то навряд ли они переводили необходимое для экспорта зерно на банальный спирт. Похоже, только в середине XX века в нашей стране в результате освоения прогрессивных сельскохозяйственных технологий сложилась ситуация, когда спирт стало выгоднее производить из пшеницы. Но и сейчас наши ГОСТы допускают использование картофеля при производстве этилового спирта – в марке «Люкс» до 35 %, а в марке «Экстра» до 60 %. И только спирт «Альфа» вырабатывается исключительно из пшеницы и/или ржи.

Но потребитель может только верить написанному на этикетке, сам он никогда не сможет определить, из чего сделана водка. Это зерновые дистилляты, такие как полугары, позволяют определить исходное сырье. Для этого надо слегка смочить ладони тем же полугаром, растереть досуха (чтобы испарился спирт) и понюхать – ваши ладони будут пахнуть хлебом. Этот метод применяли наши предки в XIX веке, чтобы отличить настоящий зерновой напиток от картофельных подделок. А современной водкой хоть обнюхайся. Из чего бы ни был сделан спирт, ладони будут пахнуть одинаково – ничем.