Цветная капуста. Кочан этой капусты представляет собой недоразвившееся соцветие. Бывает цветная капуста ранняя парниковая и грунтовая. Наиболее известны следующие сорта: «Снежный шар», «Гаагская», «Эрфуртская карликовая». Цветная капуста делится на! два товарных сорта. Размер кочна первого сорта без листьев должен быть по диаметру от 10 см, а второго сорта — до 10 см. Головка (кочан) должна быть свежей, чистой, цельной, белой и плотной, без проросших внутренних листочков.
Не должны приниматься головки обнаженные, пожелтевшие (5 загаром), загрязненные, вялые, рыхлые, помятые, загнившие и т. п.
Брюссельская капуста имеет своеобразное строение; отличается от прочих видов капусты тем, что образует в пазухах листьев кочешки величиной с грецкий орех. Стебель капусты удлиненный. Из сортов брюссельской капусты в СССР известны «Амагер» — ранний сорт с высоким стеблем и густо размещенными кочешками, и «Геркулес гамма» — по времени созревания средний сорт с низким стеблем, плотными кочешками. В целях сохранения на зиму в свежем виде у брюссельской капусты отсекают стебель с кочешками, который и хранят.
Савойская капуста в отличие от кочанной имеет морщинистые листья, благодаря чему ее кочны более рыхлы. Эта капуста богата азотистыми веществами.
Известны два сорта: «Венская ранняя» с плотным круглым кочном и «Вертю» с шаровидным плотным больших размеров кочном. «Вертю» является более поздним сортом и используется для зимнего хранения.
Из всех видов капусты лучше всего сохраняется кочанная капуста поздних сортов. Ее хранят в специальных капустохранилищах. Перед хранением обрезают кочерыгу ровным срезом на расстоянии 2 см от кочна.
Хранят капусту в шахматном порядке кочерыгами вверх на полу или на полках в 3–4 яруса. Для хранения на полу последний застилается настилом высотой 1,5 см, а полки должны иметь прорезы 4–8 см. Высота укладки капусты—60–70 см или от 2 до 3 кочнов один на другом.
Капусту можно хранить также в холодильниках. Капуста хорошо хранится при температуре от + 0,6° до + 2° и относительной влажности 80–85 %. При краткосрочном хранении капусту можно хранить при температуре + 4.
Из капусты можно приготовить разнообразный ассортимент кулинарных изделий.
Ассортимент изделий из капусты, конечно, не ограничивается приведенным в данной брошюре. Мы обращаемся ко всем производственникам предприятий общественного питания, ко всем, стахановцам с просьбой сообщить нам о всех новых блюдах из капусты, не упомянутых в брошюре, а также о результатах, опытной проверки указанных нами рецептов и способов приготовления.
