пар
В состоянии пара молекулы воды находятся так далеко друг от друга, что практически не соприкасаются. Если жидкая вода – переполненная танцплощадка, то пар – пустынная улица за дверями клуба. В том, что мы едим, количество пара минимально – обычно он улетучивается еще до того, как мы доносим пищу до рта, – но при этом он играет важнейшую роль в приготовлении самых разных блюд – от круассанов до свиных шкварок.
Когда жидкая вода превращается в пар, молекулы с высокой скоростью разлетаются в пространстве во всех направлениях. Они занимают в тысячу раз больше места, чем жидкая вода. Движущиеся молекулы воды врезаются во все на своем пути и улетают прочь. Одна-две вырвавшиеся на свободу молекулы не способны как-то повлиять на нас с вами, но миллионы испаряющихся молекул воды создают эффект небольшого вулкана. Давление, возникающее внутри зернышка попкорна, кожицы поджариваемых овощей или куриной ножки или под поверхностью суфле, заставляет эти продукты подпрыгивать, разрываться, надуваться и подниматься. Вода – топливо, подпитывающее эти взрывные изменения, и чтобы получить желаемую текстуру, необходимо поддерживать ее правильный баланс. Если в продуктах будет недостаточно воды, им не хватит силы, чтобы взорваться, а если слишком много – они останутся слишком влажными и после приготовления. При выпекании, жарении на масле или на гриле от добавления определенного количества воды зависит, получится ли блюдо легким и хрустящим или плотным и тягучим.
При нормальных условиях вода создает лимит температуры пищи.
Чтобы запустить молекулы воды на орбиту, требуется много энергии, и, покидая приготавливаемый продукт, они забирают с собой тепло. Поэтому температура пищи не может подняться выше температуры кипения воды. При нормальных условиях вода создает лимит температуры пищи. При отсутствии воды температура растет без ограничений, и пища быстро становится золотисто-коричневой. Любое блюдо – от хлеба и грибов до жареной картошки и стейка – начинает темнеть быстрее после того, как его поверхность высыхает. Так, повара специально убирают влагу полотенцем, прежде чем начать готовить морские гребешки, чтобы они могли аппетитно подрумяниться в сковородке и при этом не пережариться.
Помимо удаления воды с поверхности пищи, единственный способ заставить температуру подняться выше точки кипения – приложить давление. Скороварки не дают молекулам воды убежать из пространства кастрюли, поэтому температура пищи поднимается выше точки кипения даже внутри нее. Благодаря этому использование скороварки является одним из самых быстрых способов приготовления пищи, изобретенных на сегодняшний день.
