В свете этой непрекращающейся эволюции итальянской кухни забавно наблюдать, как подозрительно сегодняшние итальянцы относятся к любым кулинарным нововведениям. Шефы дорогих ресторанов и пятизведочных гостиниц в крупных городах могут позволить себе импровизировать и экспериментировать, но дома, в баре на углу или местной траттории максимум одобрения встретит блюдо, в точности повторяющее приготовленное на прошлой неделе, в прошлом месяце и в прошлом году.
Меня всегда поражает удивительное множество изобретательных начинок, которое можно встретить, зайдя в закусочную с сэндвичами, которой владеют итальянские иммигранты или их потомки в Лондоне или Нью-Йорке. Но в самой Италии, за исключением некоторых, стремящихся быть в тренде заведений, они абсолютно предсказуемы: ветчина с моцареллой, моцарелла с томатами, томаты с тунцом, тунец с артишоками и т. д. Все они восхитительны. Но всегда одни и те же.
К национальным кухням многие итальянцы до сих пор относятся с глубоким недоверием – до такой степени, что многие этнические рестораны существуют по большей части для обслуживания иммигрантов. Китайская кухня считается приемлемой: «Куда бы нам пойти, где было бы дешево и уютно?» Точно так же многие британцы до сих пор относятся к индийской кухне. Но ведь китайская кухня в чем-то похожа на итальянскую: китайские пельмени напоминают равиоли, а лапша – фетучине или лингуине. Пожалуй, единственный вид заимствованной еды, который стал популярен в Италии, – это совершенно экзотические суши. Но даже при этом подсчеты, основанные на данных, полученных через Trip Advisor, показывают, что в Риме рестораны японской кухни составляют 1,5 % общего числа, а все рестораны национальной кухни – меньше 6 %. В космополитичном Милане их 17 %, а в Неаполе – 7 %.
Точно так же большинство покупателей до сих пор с глубоким подозрением относятся к импортным продуктам, поэтому производители всегда, когда только можно, подчеркивают, что их товар был изготовлен или выращен в Италии. Моя знакомая, родившаяся в англо-итальянском браке, однажды рассказала мне, как ребенком ее отправили на лето к бабушке в Италию. Вскоре после ее приезда ее nonna обнаружила, что она привезла с собой банку арахисового масла. Взяв ее в руки, бабушка повернулась к внучке с выражением бесконечной жалости на лице. «Figliola mia, – сказала она. – Ma come ti sei ridotta».
Перевести это в точности невозможно, но если приблизительно: «Моя дорогая девочка, до чего тебя довели?!»
