С самого начала в качестве приправы к пасте использовался тертый сыр, однако удачным дополнением считались также сахар и корица. Пасту часто готовили довольно разными способами: варили в бульоне или в молоке, а не просто в воде. В своем исследовании итальянской кухни Альберто Капатти и Массимо Монтанари цитируют раннего кулинарного писателя, который был твердо уверен, что «макароны нужно варить в течение двух часов».
Также и томатный соус стали добавлять только сравнительно недавно. Томаты, которые, скорее всего, попали в Италию из Испании, получили свое название pomo d'oro, или «золотое яблоко», не позднее 1568 года. Но итальянцы – как и многие другие, включая американцев – относились к ним с огромным недоверием, так что их вхождение в итальянскую кухню происходило очень медленно. Первое упоминание томатов в письменном рецепте появляется в конце XVII века. Зато в течение последующих 100 лет томаты заняли прочное место в неаполитанской кухне. Однако в Центральной Италии до самого конца XIX века было больше принято использовать для придания блюду «пикантности» agresto – сок из незрелого винограда.
Продукт из Нового Света, который завоевал популярность быстрее всего, – это кукуруза. Ее вскоре стали выращивать в Венето и использовать для приготовления уже существовавшего блюда, поленты, которую до этого готовили исключительно из гречки.
Как заметили многие иностранцы, итальянская еда замечательно помогает утешиться, и это ее качество стало не лишним многие для самих итальянцев. Один из персонажей получившего награду фильма «C'eravamo tanti amati» («Мы так любили друг друга») режиссера Этторе Скола называет спагетти «отличным утешением в любом горе, даже лучше любви». А в течение многих веков, как я рассказывал в начале этой книги, итальянцам часто требовалось утешение.
Войны и внутренние раздоры, которые часто приводили к лишениям, немало способствовали разнообразию итальянской кухни. Использовать в салатах рукколу (eruca sativa) – кулинарная мода, пришедшая в англосаксонский мир только в 1990-х – стали во время Второй мировой войны и после нее, когда итальянцы искали съедобные травы, чтобы прокормиться. Как писали Капатти и Монтанари, «изобретенные в голодные времена способы употреблять в пищу все, что только можно, например печь хлеб из диких ягод и виноградных косточек или варить суп из корней кустарника и трав из соседней канавы, подробно описанные во многих средневековых и современных хрониках, ясно свидетельствуют о трудностях народа, который постоянной жил под угрозой внезапной катастрофы».
