Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой | страница 23

Свежие ягоды протереть: на 2 стакана пюре 1 стакан сахару; варить и мешать, чтоб не пригорало и до тех пор, пока не будет отставать от таза медного. Намочить блюдо водой, слить воду, вылить на него смокву.

4 фунта творогу, 4 чашки густых сливок, 1 фунт сливочного масла растереть хорошенько, прибавить 1 фунт сахару и ванили.

12 штофов цельного молока слить в корчагу, поставить в жаркую печь на целый день, чтобы вскипятить докрасна, пенку не снимать. Остудить до степени парного молока. Положить свежей сметаны 1 фунт и дать смеси сквашиваться целый день. Поставить в жаркую печь, чтобы отворожилась. Положить творог в мешок и дать сыворотке стечь, а потом положить под гнет.

Протереть сквозь решето; взять 6 чайных ложек сахару, положить ваниль, стакан свежих сливок, чайную чашку сливочного масла, 6 желтков, все сложить в кастрюлю и подогреть, чтоб сахар распустился. Еще в творог положить соли, перемешать – и в форму.

4 ложки (с верхом) пшеничной муки, 2 ложки гречневой смешать, развести соленой водой не холодной. 1 чайную ложку соды (без верха), чайную ложку кислоты распустить в воде в разных стаканах. Когда разведете муку с водой, то надо туда вылить прежде соду, размешать хорошенько, а потом кислоту, опять размешать и сейчас же печь блины. Густота должна быть обыкновенная. Из этого выйдет блинов двенадцать. Можно все удвоить, утроить.

Топленое коровье молоко заквасить, развести кипяченой холодной водой до жидкости. Вливать кобылье молоко сначала пополам и болтать. Когда кумыс готов, утром следующего дня оставляют третью часть всего дневного подоя, две части пьют, а когда выпьют две части, третью часть, оставленную, вливают в дневной подой вечером.

Утром опять отольют третью часть кумыса для закваски, весь день доят, подой отставят, кумыса заквашенного две части, третью часть, оставленную, вливают в дневной подой и т. д. Болтать весь день болтушкой.

8 фунтов творога;

1 бутылка сливок;

3 фунта сметаны;

1 фунт сливочного масла;

1 фунт мелкого изюма кишмиш;

1 фунт коринки мелкой;

1 палочка ванили;

сахар и соль по вкусу.

Полученное смешать, положить в пасочницу и придавить гнетом.

Oleum Bergamotha – 2 унции.

Ol Citri – 1 унция.

Ol Lavandulae – 2 драхмы.

Ol Neroli[57] – 1 драхма[58].

5 бутылок спирта 95°.

Слить в большую бутыль с притертой пробкой и взбалтывать ежедневно 15 дней. Держать в сухом и темном месте.