Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой | страница 22
133. Провансаль чистый
Взять 3 желтка, вылить в кастрюлю, положить горчицы по вкусу, смешать все вместе и влить прованского масла, отжать лимон, для того чтобы не замаслилось; когда загустеет, то готово и можно обливать.
134. Майонез
Распустить ланшпиг[49], сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу. Нужно сделать фарш из овощей.
135. Пиво князя Шаховского
4 стакана ячного солода, 4 стакана сахарной патоки[50], >1/>2 фунта или >1/>4 фунта хмеля на 24 бутылки кипятку – медленно наливать воду, кипятить, сквозь мешок насыпать солод и хмель; когда пропустится вода через мешок, нужно положить 2 ложки дрожжей, оставить на ночь, потом сливать это пиво в бутылки; через 4 дня готово.
136. Водица яблочная (из Ходынина)
20 фунтов яблок на 9 штофов воды, 1 штоф французской водки; 12 дней стоять, потом процедить, положить 8 фунтов сахару, разлить в бутылки и засмолить.
137. Варенье из роз
На 1 фунт розовых обрезанных листьев 10 стаканов кипятку и 5 фунтов сахару. 1 фунт листьев облить 10 стаканами кипятку и варить до мягкости. 5 фунтов сахару класть кусками понемногу и варить, пока будет готово. Когда готово, положить в теплое 1 столовую ложку кислоты, которую спросить в аптеке: кислоту для варенья[51].
138. Травник Толстых
На >1/>4 ведра вина >1/>4 фунта мяты, >1/>4 фунта анису, >1/>4 фунта сухих померанцев; настаивать 3 дня, потом слить.
139. Эликсир тетушки Пелагеи Ильиничны (для зубов)
На один штоф очищенного спирта взять >1/>2 фунта богаутовых стружек[52], 3 золотника мятного, 3 золотника гвоздичного масла и 1 рюмку eau de lavande ambre. Стоять 14 дней в теплом месте; чаще болтать. Потом слить сквозь вату или пропускную бумагу[53].
140. Квас сухарный Фета
7 фунтов черных сухарей залить 4 ведрами кипятку в деревянной, чисто выпаренной кадке и мешать час деревянной веселкой[54]. Дать отстояться, потом слить в чистую посуду, положить 1>1/>2 фунта сахару, 5 веточек мяты, 3 ложки дрожжей. Дать забродить, разлить по бутылкам, крепко закупорить. В каждую бутылку положить 3 или 4 изюминки.
141. Соус горчичный
Растереть >1/>2 ложки деланой сарептской[55] горчицы с ложкой прованского масла, двумя крутыми желтками и ложкой сахару; прибавить две ложки уксусу, разбавить холодной водой, положить ложку каперсов.
142. Пастила яблочная (Мария Петровна Фет)
1 меру[56] яблок испечь, протереть. 20 белков, 5 фунтов сахару сбить до белого, поставить в печь после хлебов.
