Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой | страница 18
105. Простая горчица
1 фунт горчицы, >1/>2 золотника корицы, >1/>2 золотника гвоздики, немного соли, 1 мускатный орешек, развести уксусом и положить 4 столовые ложки сахару.
106. Сметанный пирог (Анке)
10 яиц, 20 столовых ложек сметаны, чашка сахару, 2 столовые ложки крупитчатой муки; дно салатника выложить вареньем, влить в него эту массу и поставить в духовой шкаф.
107. Соус тартар
Взять горчицы десертную ложку и один желток, взять прованское масло столовый стакан, класть понемногу и вымешивать лопаткой с горчицей и желтками; когда будет готово, изрубить каперсы, оливок по нескольку и положить одну столовую ложку мелкого сахара, потом развести лимоном и уксусом до густоты.
108. Как варить щуку
Положить щуку в длинную кастрюлю, посыпать солью и перцем (горошком). Положить шинкованную морковку и корешок петрушки, залить это все чашкой бульона и заправить куском сливочного масла. Со всем этим надобно замучнить щуку, покрыв кастрюлю.
Кто любит, тот кладет лук.
109. Брага
Количество на 40 бутылок:
солод ячный – 15 фунтов;
солод пшеничный – 5 фунтов;
ржаная мука – 5 фунтов;
хмель – >1/>2 фунта;
гречневая мука – 1 фунт.
Взять солода ячного и пшеничного и ржаной муки, положить в чугун или в корчагу и заварить как квас (только пожиже), поставить в печь до вечера и, смотря по тому, если упрел, то вынуть, а если нет, оставить в печи до утра.
Взять кадку, называемую спустник, настлать на кресты соломы и на оную солому выливать из корчаги; потом развести кипятком, воды мерой с ушат, дать стоять час времени, покрыть хорошенько, потом сцеживать оное сусло в ушат и этим суслом полить в кастрюлю на хмель и поставить на плиту, чтобы хмель упрел докрасна. Потом остудить хмель и сусло до теплоты жаркого молока.
Потом взять гречневую и пшеничную муку, поставить на дрожжах, как густое тесто (хороших дрожжей кладется две поварские ложки); когда тесто поднимется, то смешать оное с хмелем, потом все вместе смешать с суслом и дать стоять до тех пор, пока хмель поднимется; тогда снять оный хмель мутовкой, а сусло сливать в посуду через сито потихоньку; когда брага в посудинах остынет совсем и устоится, то разливать тихонько в бутылки, закупорить хорошенько и вынести в погреб. Оставшийся из-под сусла отстой смешать с хмелем, снятым с сусла, – составятся хорошие дрожжи.
