Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой | страница 17

Очистить шпината сколько требуется, поставить на плиту самую большую кастрюлю с водой и вскипятить ее. В этот кипяток положить сырую очищенную зелень и хорошенько проварить, потом откинуть зелень на решето, чтобы вода стекла, и вареный шпинат переложить уже в маленькую кастрюлю; в оное всыпать немного соли, ^>1/_>2 фунта сливочного масла и немного сливок; проварить все сие хорошенько; кому угодно, положить немного сахару.

Истолочь 20 штук сухарей и смешать их с чайной чашкой мелкого сахара. Положить туда стакан сливок, 6 желтков и комок растопленного сливочного масла, нарезать 10 больших яблок, все это вместе смешать; сбитые белки осторожно накладывать и мешать всю эту массу. Наконец, раскалив сковороду, положить на нее комок сливочного масла, а потом и приготовленную массу. Затем поставить в духовую печь и оставить там, пока пирог хорошенько зарумянится.

Очистить картофель, налить в кастрюлю холодной воды, посолить ее и варить в ней картофель, пока не сделается мягкий, положить сливочного масла по вкусу и трясти его в кастрюле, пока масло загустеет и сделается соус; положить укроп и еще раз поставить на огонь.

Вскипятить воду в кастрюле, посолить ее, и очищенный горох положить в кипяток; варить, пока не сделается мягок, воду слить досуха; в другую же кастрюлю положить сливочное масло по вкусу и ложку муки, спассеровать и добавить бульон и выложить в это масло вареный горох; подбавить немного сахару и припустить его.

Грибы взять, хорошенько вымыть, вычистить, нарезать, а корни изрубить, положить грибы в горшок, посолить и положить масло, ложку муки, укроп, перец, лавровый лист или эстрагон[43], поставить их в легкую печь, чтобы они потомились, покрыть горшок крышкой и за час перед столом положить сметану.

Положить в кастрюлю хорошее масло, распустить на плите, пока сделается густо, положить муку и поджарить немного. Развести горячим молоком и проварить на плите, пока сделается густо, так чтобы сходило только с лопатки. Процедить через салфетку, положить сахар и ваниль и хорошенько размешать. Класть эту бешамель[44] в форму, перекладывая вареньями и грушами, засыпая сверху сахаром; поставить в печь, чтобы сверху сделался колер.

Разварить рис в воде без соли, не переварить, откинуть на сито и промыть. Сбить густые сливки (на