Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать | страница 54

Название пасте как блюду дает именно соус, но при этом соус диктует и выбор макаронного изделия. Одна из самых популярных паст во всех странах мира – это, конечно, карбонара. Очень сытное блюдо, бывшее традиционной едой итальянских carbonari, угольщиков. Готовится карбонара из спагетти. Изначально для нее использовали копченую щековину, но в наши дни часто берут копченые бекон или грудинку. Копчености слегка обжаривают в собственном жире, потом в этой же посуде отваривают спагетти. Для соуса надо взболтать сырое яйцо с солью и черным молотым перцем. Воду сливают и тут же заправляют спагетти яйцом, чтобы оно успело схватиться от горячей пасты. Сверху присыпают тертым пармезаном. Можно обжаривать щековину (бекон, грудинку) отдельно, варить пасту отдельно, в яйцо класть сливки (но это уже избыточно и по вкусу и по жирности) и добавлять другие специи по вкусу. Но канонически достаточно именно яйца, соли и черного молотого перца. Эти ингредиенты упускать нельзя, особенно черный перец, который символизирует угольную пыль. Кстати, при настойчивом желании заменить чем-то сырое яйцо (из опасения бактериальных инфекций) можно попробовать употребить маринованный желток. Отличный вариант приправы не только для карбонары, но и для многих видов пасты (и даже для салатов с ее участием).

Не менее известен и соус к пасте болоньезе, только в этом случае спагетти не годятся. Болоньезе требует других форм, таких как, например, у тальятелле – длинных и плоских полосок теста шириной 8 мм. Именно тальятелле идеально сочетаются с густым пряным соусом – визитной карточкой города Болонья.

В состав этого соуса входят сырая измельченная говядина, подкопченная свинина (грудинка или бекон), лук, морковь, стебель сельдерея, зрелые томаты, мясной бульон, опционально красное вино.

Говядину требуется измельчить тщательно – без крупинок и комочков, мясорубки недостаточно, хорошо бы после мясорубки воспользоваться и блендером. Сначала обжаривают бекон мелким кубиком, потом к нему добавляют нашинкованные лук, морковь, сельдерей. Когда овощи размягчатся, очередь за говядиной, а потом уже следует добавить мякоть ошкуренных томатов, затем влить бульон и вино и тушить до нужной степени загустения.

Помимо тальятелле, соус болоньезе также подается к лазанье: именно им традиционно прослаивают лазанью внутри, а верхний слой заливают соусом бешамель.

Но самое приятное, что это идеальный вариант соуса для домашней свежей пасты, попросту говоря – лапши, которая по форме очень напоминает тальятелле.