отличающиеся не столько начинками, сколько формой теста.
Пасту можно готовить трижды в день – на завтрак, обед и ужин – в течение года и ни разу не повториться в рецептуре. Одно перечисление блюд из нее займет большую часть этой книги – и места не останется для всего другого. Так что поговорим об основных правилах приготовления пасты.
Чем мельче размеры пасты, тем гуще должен быть соус. Очень важно и то, гладкая ли поверхность пасты или нет. Гладкую пасту можно использовать только с густыми соусами, которые обволакивают каждую вермишелинку, а вот шершавая и рифленая годятся и для жидких соусов, благодарно их впитывая. Длинная паста (спагетти, баветте, феттучине, тальятелле, паппарделле, лингвини и пр.) подходят для соусов с вкраплением крупных ингредиентов (ломтиков мяса, рыбы, грибов, овощей), короткая паста (фузилли, пенне, макарони) предназначается для однородных соусов.
Правило, согласно которому паста делается не иначе как из муки твердых сортов, касается только той пасты, которую высушивают, – свежую или замороженную чаще производят из муки мягких сортов. Такая паста, кстати, нарушает и правило «варить только аль денте»: ее держат на огне до полной готовности. А вот высушенную пасту лучше недоваривать, оставляя серединку слегка твердой, липнущей к зубам (отсюда и термин «аль денте» – «на зубок»).
Даже из правила, гласящего, что макаронные изделия надо готовить в воде, количество которой в 10 раз превышает массу самого продукта, то есть на 100 г макарон требуется 1000 мл воды, тоже есть исключение. Существуют пасты, которые можно варить по принципу ризотто – с постоянным добавлением горячей воды малыми порциями до полной впитываемости. И речь идет не только о пастах орзо, пунтине гранди, ризи и других видах, напоминающих зерна риса, – таким образом можно варить разную пасту (только скорее высушенную, чем свежую, и скорее короткую, чем длинную).
Не работает и правило, требующее добавления растительного масла при готовке. Поверьте, ничего не слипнется! Даже наисвежайшая паста из самых мягких сортов муки, сделанная дома руками, не слипнется при условии, что тесто хорошо вымешано и как следует постояло для набухания клейковины (на это требуется минут 30–40). Добавить к пасте масло стоит тогда, когда она уже сварена и откинута на дуршлаг. Но и в этом случае надо понимать, что масло во время или после варки не способствует воссоединению пасты с соусом, обволакивая каждую макаронинку тонкой пленкой. А ведь именно соус делает из простой пасты полноценное блюдо!
