Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать | страница 50
В китайской кухне блюд, схожих с пельменями, достаточно много: кроме уже названных баоцзы есть также цзяоцзы, вонтоны, которые начиняют не только мясом, но и грибами, и рыбой, и креветками, и молодыми стеблями бамбука. Некоторые варятся на пару, некоторые – в воде, бывают открытые и закрытые, из пресного и дрожжевого теста, жареные и запеченные.
Фаршированные овощи
У многих народов есть блюда, технология приготовления которых предполагает заворачивание мясной начинки в овощной лист. В русской кухне распространены голубцы – фаршированные капустные листья, но по происхождению это традиционная еда тюрков, только те вместо капусты использовали виноградные листья. То есть фактически голубцы – это долма. Долма, как и пельмени, вызывает многочисленные споры среди историков кулинарии. Стоит вспомнить фильм «Мимино», в котором персонаж Фрунзика Мкртчяна говорит главному герою, что просто грузины «не умеют готовить долма!». Азербайджанцы же уверяют, что армяне украли долму именно у них, сделав ее чуть ли не национальным достоянием.
Фаршируют не только листья капусты или винограда, бывает долма и из листьев фруктовых деревьев (таких как инжир или айва), а в армянской кухне начинку заворачивают в тыквенные цветы.
В средней полосе, к сожалению, не так много фруктовых деревьев с достаточно широкими листьями, чтобы их можно было начинять мясом, но одной капустой не ограничивались и в России, делая голубцы из листьев щавеля или даже молодого хрена.
Главное отличие фарша для овощей – по сравнению с изделием из теста – заключается в том, что к мясу добавляют отваренную до полуготовности крупу (как правило, это рис, но могут быть и пшено, гречка, перловка), видимо, в отсутствие теста такому блюду не хватает «углеводной сытости».
Интересный факт: в постных вариантах фаршированных блюд мясо заменяется не крупой, но отварной фасолью (как правило, пюрированной) или другими бобовыми, которые, как известно, богаты растительным белком. То есть фаршированные изделия, в которых присутствуют и белки, и жиры, и углеводы, подходят для тех, кто стремится к сбалансированному питанию
Фаршируют помидоры, баклажаны, кабачки, тыкву, репу и пр., а еще «полые» овощи, например сладкие перцы. Можно класть начинку в целые кабачки и цукини (вырезав семенное гнездо), а можно – в порционные кольца. Баклажаны или фаршируют, разрезав продольно на две половинки (и удалив семена), или нарезают тонкими широкими пластами, обжаривают либо бланшируют, а потом выкладывают начинку и сворачивают рулетом.
