Хинкали не стоит путать с другим кавказским блюдом c похожим названием «хинкал» (распространено в Дагестане и Азербайджане), для которого ломтики теста просто отвариваются в мясном бульоне и подаются вместе с отварным мясом
Манты – восточное блюдо, распространено в Узбекистане и Казахстане. Как и хинкали, они гораздо крупнее пельменей, но имеют вид не мешочка, а конверта (в три-четыре уголка). Иногда манты защипывают не полностью, оставляя наверху посредине небольшое отверстие, чтобы выходил пар.
Тесто также пресное, но с обязательным добавлением яйца. Классическая начинка: баранина плюс репчатый лук плюс рубленая сырая тыква, которая придает сочность суховатой баранине; иногда в начинку добавляют мелкие кусочки курдючного жира. Есть рецепты с козлятиной, верблюжатиной, кониной и различной птицей.
Бараний жир редко используется при готовке: он плохо растапливается, однако быстро застывает, меняя вкус блюда и затрудняя сам процесс еды. Но существует отдельная (южная) порода овец, у которых есть курдюк – жировой нарост в районе хвоста. Назначение курдюка примерно такое же, как и у верблюжьих горбов: в нем откладываются питательные вещества на случай голода или засухи. Курдючный жир легко растапливается и обладает приятным ароматом, поэтому его охотно используют при приготовлении плова и других блюд из баранины и не только
Манты варят строго на пару, в идеале – в мантоварке (ее еще называют «мантышница», но точное название «мантыкаскан» или «мантыказан»). Если нет специального приспособления, манты можно приготовить в обычной пароварке или просто в дуршлаге над паром (обязательно плотно закрыв всю конструкцию крышкой). При подаче используются кисломолочные соусы с зеленью и чесноком или обычная винегретная заправка – уксус плюс масло плюс соль плюс перец.
Буузы (позы) больше всего похожи на манты, родом они также из Азии, но представляют монгольско-бурятскую кухню. Их тоже готовят на пару (специальная посуда носит название «позница»). Форма напоминает чашечку с зауженным горлышком. Едят их руками и сначала надкусывают донышко, чтобы выпить бульон (как и в случае с хинкали). Главное отличие от узбекского аналога заключается в начинке: для нее используют не только баранину, но и свинину (а еще чаще – смесь этих видов мяса, или смесь говядины и свинины, как и в пельменях); тыква, как в манты, не добавляется, но можно положить свежую рубленую зелень.
Буузы напоминают китайский вариант
