В отличие от уже готовых кулинарных изделий типа вареных сосисок или варено-замороженных креветок, которые не впитают дополнительных вкусов и ароматов при варке (поэтому бессмысленно класть в воду пряности, свежие травы и т. д.), пельмени еще сырые, так что укроп или лавровый лист значительно повлияют на их вкус. А к сосискам или креветкам, которые мы фактически не варим, а просто разогреваем, лучше подать отдельный соус. Пряности они просто «не возьмут»
Пельмени можно запекать, но только в большом количестве бульона или соуса, лучше всего в порционных керамических горшочках. Вместо крышки годится сметана, которая запечется румяной корочкой.
Классическая подача пельменей, как это ни странно, с соусом винегрет, то есть со смесью уксуса, масла, соли и черного молотого перца. Но тут уже дело вкуса. Подают пельмени и с горчицей, и со сметаной, и с различными томатными соусами.
Следующими по популярности среди фаршированных изделий идут вареники. И это не просто украинское название русских пельменей. У этих блюд есть некоторые отличия. Во-первых, само слово «вареники» говорит о том, что начинка в тесто закладывается готовая: картофель, творог, грибы и даже мясо уже прошли термообработку.
Второе отличие – тесто. Тесто для вареников нежнее пельменного, иногда делается даже заварное пресное, причем чаще всего в качестве жидкой основы берут не просто молоко, а кисломолочные продукты (простоквашу, кефир, сметану или хотя бы сыворотку), иногда с добавлением воды и яйца. Используют и дрожжевое тесто.
Третье отличие – размер и форма. Вареники значительно крупнее привычных пельменей, а края в обязательном порядке закрепляют «косичкой». Они имеют форму полумесяца, то есть кончики не соединяют, как у пельменей.
Вареники редко жарят или запекают, традиционно их варят. Иногда готовят на пару или «на ткани» (кусок неокрашенной ткани или простой марли опускают в кипящую воду, и в него уже закладывают вареники), минимизируя риск того, что вареники прикипят к стенкам или дну кастрюли.
Ближе всего к вареникам не пельмени, а польские пероги, которые фаршируют и картофелем со шкварками или творогом, и капустой, и отварным мясом и различными фруктами и ягодами.
Говоря о соединении краев пирожков или вареников «косичкой» или другим способом, нередко употребляют глагол «писать». Отсюда и выражение «писаные вареники». Сначала края слепляют обычным способом, слегка вытягивая, а потом начинают из краев лепить «косичку» – «писать», делается это большим и указательным пальцем, примерно так же, как при пересчете стопки денег. «Косичка» не только создает эстетический эффект, но и имеет практический смысл, так как начинка в варениках (например, ягодная) может отдавать много сока и тесто следует защипать покрепче
