Клейковина, или глютен, – белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, точнее, комплекс белковых соединений, обеспечивающий клейкость и эластичность теста
У этого способа есть огромный минус – большим пластом очень трудно раскатать тонкое-претонкое тесто, при этом ровно на каждом участке. К тому же остаются обрезки, которые многие пытаются раскатать заново, получая все более грубый и сухой вариант.
Другая методика более трудозатратна, но результат того стоит: тесто раскатывают в жгуты (толщиной примерно 2,5 см), потом режут на кусочки (2,5–3 см) и из каждого кусочка скалкой делают кружок – так называемый сочень. Индивидуальная раскатка позволяет сделать тесто нарочито неровным, чтобы края были тоньше, чем серединка, тогда при лепке «шов» не получится слишком грубый.
Пельменное тесто очень любит муку, поэтому, раскатывая и формуя изделие, можно подсыпать муки – и на стол, и на скалку, тогда тесто не будет липнуть к поверхности и рукам и рваться. При лепке пельменей надо стараться не переборщить с количеством мяса, иначе соединить края будет сложновато. Фарш, как уже говорилось выше, должен быть жидким; хорошо смазывать края сочня водой для надежности крепления, но само мясо на края попадать не должно. Залеплять края надо довольно крепко, с усилием (отличное упражнение для тренировки мелкой моторики, как и другие занятия с тестом), их также можно закреплять «косичкой», хотя чаще так делают с варениками. Пельмени можно варить сразу, как только они были слеплены, но более правильный вариант – заморозка, после которой они не только не потеряют вкусовых и питательных свойств, но, наоборот, мясо и лук отдадут больше сока во время варки и начинка получится сочнее.
Готовят пельмени различными способами. Первый – конечно, варка. Пельмени закладывают в подсоленную кипящую воду и проводят ложкой или шумовкой по дну – чтобы к нему не прилип ни один пельмень. Кастрюлю надо брать с запасом и воду доливать не доверху, потому что во время варки мучных изделий образуется много пены. Кипение должно быть достаточно бурным. С момента закипания надо дождаться всплытия пельменей и вытаскивать их через 5–7 минут (в зависимости от размера) – это для замороженных: свежеслепленные варятся быстрее. Иногда пельмени подают как первое блюдо (в качестве супа), в таком случае их отваривают в мясном или курином бульоне.
Пельмени можно также обжаривать (или сначала отварить и потом обжарить, либо обжарить сырые с обеих сторон, накрыть крышкой и, уменьшив огонь, дать им потомиться 5 минут). Сырые пельмени жарят и во фритюре (полностью погруженными в кипящее масло) или в полуфритюре (наполовину погруженными).
