Американцы, как всегда, нагадили в этом вопросе своей прагматичностью и повально-промышленным внедрением во всё и вся своего томатного соуса «кетчуп». С кетчупом едят и мясо, и рыбу, и птицу, и хлеб и салат… По нашему мнению, полезно перепробовать все разнообразие имеющихся сейчас готовых соусов, чтобы самому наконец остановиться на выборе своих любимых сортов. Занять место за вашим столом имеют право и китайский соевый соус, и соус с кусочками фруктов, овощей и оливок, и белый соус (к рыбе) и красный (к мясу), и майонез, который является популярнейшим у нас соусом и без коего немыслимы наши любимые салаты, и грузинские сациви и аджика, и азербайджанский гранатовый соус «наршэраб», лучше чем можно приправить осетрину, ну и традиционные наши, радующие сердца и выбивающие искры из глаз русские соусы: горчица и тертый со свеклой хрен.
И несмотря на всё многообразие готовых соусов, пользуясь нашими рецептами, вы сможете приготовить такой фирменный соус, от которого Хайнц проглотит собственный галстук, а Анкл Бенс законсервируется в своей же банке. Правильно и хорошо приготовленный соус — основной показатель мастерства повара.
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.
Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 5 °C°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
