Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.
Квас хлебный — 300 г, картофель — 75 г, морковь — 20 г, редис — 20 г, лук зеленый — 30 г, огурцы — 65 г, сметана — 30 г, яйца — ½ шт., сахар — 5 г, горчица готовая — 2 г, зелень.
Окрошка уральская с рыбой
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.
Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.
Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
На 0,5 кг рыбы: кваса — 1,5 л, вареный картофель — 2–3 шт., редиса — 1 пучок, квашеной капусты без рассола— 1 стакан, зеленого лука — 4–5 ст. ложек, яйца вареные — 2 шт., сметана — 2–3 ст. ложки, горчица столовая — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, зелень укропа — 1 пучок.
Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками.
Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.
Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.
Хлебный квас — 1,5 л, соленые грибы — 400 г, картофель — 250 г, морковь — 50 г, зеленый лук — 100 г, огурцы свежие — 200 г, сметана — 200 г, яйца — 2 шт., столовая горчица — 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.
Соусы и приправы к вторым блюдам
Впервые отведав обжаренный на костре кусок ископаемого мастодонта, наш дикий предок задумался (возможно, впервые в своей жизни), а чем бы еще этаким можно было бы облагородить вкус мяса? И пустился изобретать.
Соусы и явились одним из способов облагородить однообразный вкус блюда, внести в вкусовую гамму некий новый оттенок. Соусы широко известны с древнейших времен. Древние римляне в своей кулинарии активно употребляли соус «гарум», который приготовлялся из перепревшей на палящем испанском солнце мелкой рыбешки (точный рецепт его утерян). Особое развитие соусы получили во французской кулинарии.
