Для начала приготовим шпиговку: кусочки мелко порезанного свиного шпика смешаем с выдавленным через давилку чесноком (1–1,5 головки), солью, перцем, сушеной или свежей мелко порезанной зеленью кинзы, петрушки, укропа, толченым мускатным орехом, толченой гвоздикой и толченым же лавровым листом. Все перемешивается до образования однородной массы.
Вымытая баранья нога (из которой некоторые предварительно вырезают кость, но мы считаем это излишеством) протыкается острым ножом в 10–20 местах по всей длине. В образовавшийся надрез, не вынимая ножа, заталкивается пальцем шпиговка как можно глубже. Нога поливается растопленным сливочным маслом, помещается на противень и сажается в разогретую духовку на 2,5–3 часа. При этом надо каждые полчаса заглядывать в духовку и равномерно поливать ногу образовавшимся соком.
Для завершения композиции хорошо по краям противня положить с десяток очищенных картофелин, которые надо не забыть также поливать соком.
Предупреждаем, это блюдо (как и все блюда из баранины) не должно остывать.
Для того, чтобы раз и навсегда оставить позади баранью тему, рассмотрим еще один рецепт блюда, которое некоторые теоретики относят к первым, иные — ко вторым, а мы — одновременно к обоим видам.
Пити — это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Если его приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым — то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.
Это блюдо начинается с гороха. Но не с тех шлифованных круглых желтоватых катышков, которые продаются в каждом гастрономе, а с нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком, которые называются «нохудом», бывают обычно на рынке или иногда встречаются в супермаркетах. Этот самый горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет.
После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые небольшие, порезанные на порционные части куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. Не стоит тратить на пити драгоценную и дефицитную заднюю конечность. Вполне подойдут ребрышки, край. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30–40 минут. Но можно все варить и в кастрюле. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи.
