Копчение – это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Копченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень привлекательно, что, безусловно, возбуждает аппетит. Кроме того, соответствующая обработка помогает убивать бактерии, способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется.
Существуют два способа копчения.
Горячее копчение. В домашних условиях чаще используется горячее копчение, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, менее трудоемки. Продукты коптятся при высокой температуре дыма (мясо – 35–50 °С, рыба – 90—100 °С) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными. Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Правда, срок хранения можно увеличить, если подсушить их. Кроме того, в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется.
Холодное копчение. При холодном копчении продукты нагреваются холодным дымом слабо (мясо – до 18–20 °С, рыба – до 40 °С), но зато долго (мясо – от двух до семи суток, рыба – до пяти суток). Влага из них постепенно удаляется, а коптильные вещества проникают вглубь. Хранить их можно довольно долго, вкусовые качества у таких копченостей отменные, разве что эти продукты довольно сухие.
