условиях, как оно делается приятнее, мягче, гармоничнее, резкостей меньше, наоборот, выделяется
больше свойственный сорту винограда аромат, а иногда начинает проявляться и букет, вино, как говорят,
63
"созревает". Вино, следовательно, для созревания, улучшения качества нуждается в более или менее
продолжительной выдержке, умелом сохранении, в результате дающем продукт вкусный и стойкий,
удовлетворяющий потребителя и требования торговли.
Приемы (работы), имеющие место при уходе: переливка вина, доливка, закуривание серой, осветление
вина, розлив в бутылки.
Сохраняется вино в подвале — помещении, устроенном в земле и отвечающем некоторым условиям,
весьма важным и почти обязательным при выдержке. Условия эти — более или менее равномерная
температура в течение года, достаточная сухость и хорошая вентиляция. Температура в подвале не
должна претерпевать большие колебания, лучше всего, если она будет в пределах между 18 и 12 градусов
по Цельсию и не будет опускаться ниже 3, а также подниматься выше 14. В противном случае созревание
вина очень замедляется или идет слишком быстро, в то время как при более равномерной невысокой
температуре вино приобретает тонкость и букет.
Старинные рецепты приготовления виноградных вин.
Общие правила настаивания виноградного сока или молодого вина с пряностями.
Взять любую пряность, искрошить и истолочь ее, положить в мешочек и опустить в перебродившее и
отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10 дней, слить, процедить и разлить по бутылкам.
Общие правила настаивания вина ягодами.
Набрать любые ягоды. После этого взять высушенный шалфей, положить в бочонок слой, на него слой
ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом заполнить бочонок. Затем налить бочонок
молодым вином и дать хорошо настояться.
Общие правила настаивания вина травами.
Взять любую траву, сварить ее с виноградным соком и переложить горячей вместе с отваром в
бочонок, долить виноградным соком, плотно закупорить и настоять.
Скороспелое вино.
Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с
небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, тогда брожение начнется снова. Когда
вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень. Повторить 3-4 раза.
Получится вкусное и крепкое вино.
