возможности до самой пробки.
Если готовится десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его
подслащивание.
Созревание и выдержка вина
Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое
брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно
прозрачным или сохранил муть, которая не оседает. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если
оно прозрачно, для розлива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу так, как
это описано в следующей главе. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает,
что оно вполне созрело. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение.
Чтобы узнать, созрело вино вполне и окончилось ли в нем брожение, применяют в домашнем виноделии
28
следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными
пробками и ставят в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким
же, каким оно было при розливе в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без
усилившейся мути, это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело. В противном
случае оно должно еще дображивать.
Созревшее молодое вино все еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно
приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов
превратить в букет, его следует подвергнуть выдержке.
Выдержка производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой до самой пробки и
закупоренное наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же
подвале, где оно дображивало, при температуре 10—12°C и заботиться о том, чтобы не было резких ее
колебаний. Выдержка вина продолжается 2—3 и более года Постепенно ароматические вещества сильно
изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие то, что называется
букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет и более
дорогим становится вино. При этом количество спирта постепенно уменьшается. Происходит это потому,
что спирт превращается в различные эфиры, поэтому старое, выдержанное долгое время, вино опьяняет
гораздо сильнее, чем вино невыдержанное.
Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на
