выполоскав и окурив серой.
Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино
слабое столовое, во избежание порчи, слить его в посуду меньшего
размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке сусла
для брожения посуда заполняется не полностью, а лишь на 4/5—6/7
объема, кроме того, на осадок уходит часть вина. Таким образом,
после переливки его оказывается меньше и занимает оно в прежней
посуде уже около 3/5—5/7 ее объема. Следовательно, увеличивается
площадь свободного соприкосновения вина с воздухом и возрастает
опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое
вино поместить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки,
чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому и их
можно вливать и в прежнюю посуду.
Если винодел имеет несколько сосудов с вином одного сорта то, конечно, он может соединить
перелитое из нескольких посудин вино, которое следует слить в отдельную небольшую емкость и
сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.
Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и
переносят в более прохладное место для вторичного, тихого, брожения.
27
Тихое брожение и уход за ним
Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и небольшое количество
сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во
время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые
следует удалить, иначе вино впоследствии может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит
во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4 месяца и
оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь тем, что в
первое время — 1—2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа— по одному в 5—10 и
более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе.
В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино
становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться
букет.
Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой
