Сливочное масло, требующееся Сералю в изрядном количестве, везут по Черному морю из Молдавии, а также из Таны и Каффы [на Азовском море]; его упаковывают в огромные воловьи шкуры. Сливочное масло хранят в кладовых, а когда его запас превышает потребности дворца, с большой выгодой продают горожанам; свежее масло едят мало – дело в том, что турки не любят молочные продукты.
Что касается мяса, то осенью главный паша заказывает для императорских кухонь пастрому [отбитые плоские куски мяса); это должно быть мясо стельных коров – оно более вкусное и полезное. Его сушат, набивают колбасы или мелко рубят; так делают не только в Серале, но и в каждом доме. Как бы то ни было, поставка и обработка мяса находится под контролем главного паши; всего обычно закупают 400 коров.
В Серале также ежедневно съедают: овец – 200 штук; ягнят (в сезон) – 100; телят (для евнухов) – 4; гусей – 10 пар; цесарок – 100 пар; кур – 100 пар; голубей – 100 пар.
Рыбу, как правило, не едят, но если у агалары есть такое желание, то могут приготовить любую рыбу – ведь в море ее полно.
Фрукты на столе султана и вообще в Серале никогда не переводятся – их получают в дар в больших количествах, а из расположенных поблизости садов султана ежедневно приносят огромные корзины самых лучших плодов. Излишки фруктов главный садовник продает в специальном месте, где торгуют только дарами садов султана; вырученные средства каждую неделю отдают бостанджи-баши, а тот – султану. Эти деньги идут султану на карманные расходы, и он без счета раздает их своим глухонемым и шутам.
Очень интересна кухонная утварь: кастрюли, котлы и другая посуда – почти вся из меди и настолько большого размера, что просто невозможно себе представить, как все это можно содержать в таком порядке. Блюда из луженой меди, на которых подают еду, в отличном состоянии, что просто удивительно. Этих блюд там огромное количество, и Порте они обходятся весьма недешево – ведь, поскольку кухни Сераля кормят такое количество его постоянных обитателей и посетителей, особенно в дни открытых заседаний Дивана, много блюд крадут.
Дефтердары хотели, чтобы их делали из серебра и чтобы ими занималось казначейство, но из-за высокой стоимости таких изделий от этой идеи отказались. Кухни потребляют многие тысячи песо дров (в Константинополе вес дров измеряется в песо), а песо равен 40 фунтам. Тридцать огромных торговых судов султана – карамуссалы – привозят дрова из его лесов по Великому [Черному] морю. Дрова не слишком дорого обходятся казне – ведь их рубят и грузят рабы».
