Школа домашнего кондитера
заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к
другому.
После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при
температуре 220—230°.
Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на
противень, придав ему плоскую форму.
Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после
чего продолжать расстойку, а затем выпекать.
251. Пончики без начинки
Ингредиенты:
Для 10 пончиков весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст.
ложка сахарной пудры для обсыпки, 2 г ванильного сахара для добавления в пудру, жир
для жаренья.
Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало
более мягким.
Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и
положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную
расстойку в течение 20—25 мин и затем жарить пончики в жире.
Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном.
Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта
должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле
должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и
одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого
снижения температуры жира.
Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза.
Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или
растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как
они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир.
Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус.
Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок.
Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет
достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением.
Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему
дну посуды и издадут при этом глухой треск.
При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и
