Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и
Школа домашнего кондитера
закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.
Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала
вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку
укрепляют на специальном держателе или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной
палочке.
Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую
вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий
прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона,
жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.
В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают
на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.
Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в
другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.
Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную
лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и
переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.
Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от
остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики уничтожают.
Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.
Рисовальные массы (рецепты 228—230)
228. Белковая рисовальная масса
Ингредиенты:
Для 150 г рисовальной массы: 1 яичный белок, 3/4 стакана сахарной пудры, 3—5 капель
лимонной кислоты, краски пищевые.
Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую
фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить
массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.
Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса),
подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.
Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить
массу.
Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой
заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик.
