сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, соль.
Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до
размягчения.
Слить жир и обжарить в нем муку.
Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной; затем соединить морковь, мелко
нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар и соль по вкусу.
213. Начинка из лука репчатого
Ингредиенты:
Для 300 г начинки: 200 г лука репчатого, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
толченых сухарей, соль и зелень по вкусу.
Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с
толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые
яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.
214. Начинка из лука зеленого
Ингредиенты:
Для 280 г начинки: 200 г зеленого лука, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного или коровьего
масла, 1/4 чайной ложки соли.
Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до
размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать.
Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее
Школа домашнего кондитера
масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз
перемешать.
Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.
215. Начинка из грибов
Ингредиенты:
Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1
чайная ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень по вкусу.
Промыть и очистить свежие грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности.
Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем отварить в той же воде.
Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст.
ложкой жира.
Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).
Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.
Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст.
ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204 - см. выше).
Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной
капусты.
216. Начинка из грибов со сметаной
Ингредиенты:
Для 280 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст.
ложки сметаны, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень по вкусу.
