началом пастеризации.
В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 мин.
Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность
пастеризации будет меньше, чем если бы фрукты и заливка были холодными. Кислые фрукты
пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее.
В мелких банках также прогрев идет быстрее, чем в крупных.
После пастеризации банки вынимают из воды с помощью салфетки, добавляют горячий сироп в
неполные банки и тут же закаточной машинкой плотно закупоривают их крышками. После этого
банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры. При этом
нельзя оставлять их на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.
На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для
хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки. Если
же будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки, банку нужно немедленно открыть и
повторить консервирование (в случае появления неприятного запаха содержимое банки лучше
уничтожить).
Приготовление компотов в бутылках
Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.
Для заготовки берут бутылки с более плоскими донышками (менее подвергаемые растрескиванию)
и с широкими горлышками для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми,
а крупные нарезают мелкими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или
кипяченой водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до
заливки согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку в бутылки
постепенно, небольшими порциями.
Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо
перевязать бечевкои, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.
Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо
предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки
пергамента или целлофана и крепко закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для
охлаждения компота. Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе
с ним и микробы, головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.
Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть
