краской и жженкой в шоколадный цвет.
109. Помада яблочная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет
помады белый.
IV. Сахарный сироп для глазировки
Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют
уваренный ароматизированный сахарный сироп.
110. Уваренный сахарный сироп
Ингредиенты:
- 1 стакан сахарного песка,
- 1/2 стакана воды,
- ароматические вещества.
Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на
толстую нитку. Затем охладить его (до 80°), добавить сок из цедры от 1/2 лимона или 1/2
апельсина, или 1 мандарина, или 2—3 г ванильного сахара, или 1/2 ложки коньяка или ликера.
Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия — пряники и печенье —
поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5—6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем
перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее)
до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом.
После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1—2
ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет.
Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую
духовку.
Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым
слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не
подсохнет.
V. Желе
Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу,
которая легко режется на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде — это сироп.
Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы.
Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих
веществ и краски.
Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся
блестящими, красивыми.
Школа домашнего кондитера
111. Желе на желатине
Желатин промыть в холодной воде, откинуть
Продукты
Количество
на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в
Сахарный песок, ст. ложки
1
2
3
4
таком количестве кипяченой холодной воды,
Желатин, чайные ложки
1/4 1/2 3/4 1
которое указано в рецептуре.
Вода, ст. ложки
2
4
6
8
В воду с набухшим желатином добавить
сахар, лимонную кислоту и, мешая,
Фруктовый сок или вино, ст. ложки 1
2
3
4
нагревать до кипения. После удаления
Раствор лимонной кислоты , капли 2
