Выход крема, г
135 270 405 540 взбивания, добавлять понемногу
ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке.
Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.
После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не
следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.
49. Крем сливочный с желатином (основной)
Ингредиенты для 400 г крема:
- 1,5 стакана сливок 20—35%-ной жирности,
- 1/2 чайной ложки желатина,
- 1,5 ст. ложки сахарной пудры.
Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана
сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и
размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор
желатина (до 40—50°).
Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой
пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой
струей раствор желатина.
Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и
обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для
начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же
после добавления желатина.
50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)
Ингредиенты для 400 г крема:
- 1 стакан сливок 20—35%-ной жирности,
- 3 яйца,
- 2 ст. ложки сахарного песка,
- 1 чайная ложка желатина.
Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.
Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане
до 40—50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в
холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до
температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать
взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°).
Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро
использовать в изделия, пока он не стал студенистым.
Школа домашнего кондитера
Ароматизированные сливочные кремы
В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно
добавлять вкусовые и ароматические вещества , в результате чего получатся разнообразные
